食品卫生细菌学检验技术应用.ppt

三、大肠菌群的生物学特性 1.形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。 2.发酵乳糖产酸产气 3.培养特性：在ＥＭＢ琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。 EMB平板照片及原理 麦康凯琼脂平板 Age of culture is 24 h 大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基--COLI ID 用于在37℃下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检测、计数及大肠杆菌的鉴定 本培养基含有两种显色物质，可以直接识别大肠菌群（coliforms）和鉴定大肠杆菌（Escherichia coli）,而不需附加任何试剂。菌落颜色　　　　　　 玫瑰红 　　　　　　蓝色 　　　　　　透明　　　　.β-葡萄糖苷酶 　　　　　+ 　　　　　　　　- 　　　　　　　　- 　　　　.β-半乳糖苷酶　　　　　 + 　　　　　　　　+ 　　　　　　　　- 　　　　.?　　　　　　　　　大肠杆菌 　　　　其它大肠菌群 　其它革兰氏阴性菌　 .β-半乳糖苷酶（+）大肠菌群存在 β-半乳糖苷酶（+）大肠菌群存在?β-葡萄糖苷酶（+）大肠杆菌存在 β-葡萄糖苷酶（-）无大肠菌群存在? 大肠杆菌平板菌落照片??? 肠杆菌扫描电镜照片. 食品卫生细菌的检测技术 一、乳糖发酵法 （一）原理 由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。因此大肠菌群的检测一般都是按照它的定义进行的。 （二）设备和材料 恒温恒湿培养箱（36℃±1℃）、冰箱（0～4℃）、显微镜、天平、高压灭菌锅。恒温水浴（44.5℃±0.5℃）。均质器或乳钵、酒精灯、试管架、平皿（直径为90mm）、试管、吸管、广口瓶或三角烧瓶（500mL）、玻璃珠（直径约5mm）、载玻片、盖玻片等。 食品卫生细菌的检测技术 （三）培养基和试剂 1． 乳糖胆盐发酵管 成分： 蛋白胨 20g、胆盐（猪或牛或羊）5g、乳糖10g、0.04%溴甲酚紫水溶液25mL、蒸馏水1000 mL。 制法：将蛋白胨、胆盐、乳糖溶于水中，校正pH7.4，加入指示剂溴甲酚紫，分装于试管，并倒放入一个小试管（杜拉姆发酵管），在121℃高压灭菌15min，备用。 2．伊红美蓝琼脂平板（EMB） 成分： 乳糖10g、蛋白胨10g、磷酸氢二钾2g、琼脂17g、2%伊红Y溶液20mL、0.65%美蓝溶液10mL、蒸馏水1000 mL。 制法： 先将琼脂加到900mL蒸馏水中，加热溶解，然后加入磷酸氢二钾、蛋白胨，混匀，使之溶解。再以蒸馏水补足至1000mL。校正pH值为7.2～7.4，分装于烧瓶内，121℃、15min高压灭菌备用。临用时加入乳糖并加热融化琼脂。冷至60℃左右以无菌手续加入灭菌的指示剂伊红Y溶液和美蓝溶液，摇匀。倾注平皿，备用。 食品卫生细菌的检测技术 3． 乳糖发酵管 成分： 蛋白胨20g、乳糖10g、0.04%溴甲酚紫水溶液25mL、蒸馏水1000 mL。 制法： 将蛋白胨、乳糖溶于水中，校正pH7.4，加入指示剂溴甲酚紫，分装于试管，并倒放入一个小试管（杜拉姆发酵管），在121℃高压灭菌15min，备用。 4．EC肉汤 成分： 胰蛋白胨20g、胆盐（3号或混合胆盐）1.5g、乳糖5g、磷酸氢二钾4g、磷酸二氢钾1.5g、氯化钠5g、蒸馏水1000 mL。 制法： 将上述成分混合溶解后，分装在有发酵倒管的试管中，在121℃高压灭菌15min，最终pH为6.9±0.2，备用。 食品卫生细菌的检测技术 5．磷酸盐缓冲稀释液 成分： 磷酸二氢钾34g、1mol/L氢氧化钠溶液175 mL、蒸馏水825 mL。 制法： 先将磷酸盐溶解于500 mL蒸馏水中，用1mol/L氢氧化钠溶液校正pH7.2后，再用蒸馏水稀释至1000 mL，制成储存液。 取磷酸盐缓冲储存液1.25 mL，用蒸馏水稀释至1000 mL。分装每瓶100mL或每管10 mL，在121℃高压灭菌15min，备用。　　6. 生理盐水。 食品卫生细菌的检测技术 7.革兰氏染色液 （1）结晶紫染色液 成分： 结晶紫1g、95%乙醇20mL、1%草酸铵水溶液80mL。 制法： 将结晶紫溶解于乙醇中，然后与草酸铵溶液混合。 （2）革兰氏碘液 成分： 碘1g、碘化钾2g、蒸馏水300mL。 制法： 将碘与碘化钾进行混合，加入蒸馏水少许，充分振摇，待完全溶解后，再