《食品化学实验》内容.pdf

【1】实验一 水分含量的测定【书 P112】 一、实验目的 1.了解食品中水分的组成； 2.掌握水分含量的测定方法 二、原理 食品中的水分一般是指 100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 三、材料、仪器与试剂 （一）材料：苹果 （二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。 （三）试剂：变色硅胶 三、操作步骤 1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用； 2.将称量瓶放入烘箱中以 100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后 精确称量 m。 1 3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重 m ，然后将称量瓶放入烘 箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以 100-105℃烘 1.5 h。取出后置有吸湿剂变 色硅胶的干燥器中，冷却后称重 m2 ，再一次继续烘 0.5-1h 。冷却称重，直至两 次重量差不超过 0.2mg 为止。 四、计算 （a-b）× 100 水分（ %）=—————— W 式中： a——干燥前样品重 +称量瓶重（ g） b——干燥后样品重 +称量瓶重（ g ） W——样品重量（ g ） 计算结果保留三位有效数字。 五、注意事项 【2 】实验二 总酸的测定——滴定法【书 P153】 一、实验目的 1.了解食品中酸度的表示方法； 2.掌握食品中总酸的测定方法。 二、实验原理 食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、 醋酸等。 果蔬种类不同， 含有的有机酸的种类和数量也不同， 食品中酸的测定是 根据酸碱中和原理 , 用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点（溶 液呈现淡红色 30s 不褪色），按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 2 RCOOH＋ NaOH → RCOONa＋ H O 三、实验材料及仪器 果汁、 0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液、 酚酞指示剂、碱式滴定管、移液 管、三角瓶等。 四、实验步骤 准确吸取样品溶液 25.00mL, 置于 250mL三角瓶中。 加 30mL水及 2 滴 1 ％酚 酞指示剂 , 用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色 30s 不褪色。记录消耗体 积 (V1) 。同一被测样品须测定两次。 五、计算 总酸按式 (1) 计算 : 1 c ×V ×K X （%）=────────× 100………………………… (1) V0 式中 : c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度 ,mol/L; V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积 ,mL; 0 V ——试样的取样量 mL; K——酸的换算系数。 各种酸的换算系数分别为 : 苹果酸 ,0.067; 乙酸,0.060; 酒石酸 ,0.075; 柠檬酸 ,0.0