4品质改良设计.pptx

模块四 品质改良设计;主要内容;一、品质改良原理;4;2.食品质构的特点;3.食品质构的分类;4.改良的方式;二、增稠（胶凝）设计;1.食品胶的分类;1.食品胶的分类;2.食品胶的功能特性;2.食品胶的功能特性;来源;产品体系;抗酸性;溶液假塑性;凝胶热可逆性;3.食品胶的复配;叠加减的效应;4.增稠剂举例：卡拉胶 CNS号 20.007 ;玉米汁 ──卡拉胶;卡布奇诺可可冲饮粉;;三、乳化设计;2、乳化剂的HLB值;;;乳化剂的HLB值和相关性质 一般用“亲水亲油平衡值”（Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，简称HLB值）表示乳化剂乳化能力的差别 亲油性为100%者：HLB=0 亲水性100%者： HLB= 20;不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列复配乳液。 在实际工作中，往往将几种乳化剂复合使用，以得到比单一使用乳化剂更好的效果。 复合乳化剂的HLB值可由组成的各种乳化剂的HLB值，按重量百分比计算 如某一复合乳化剂的组成： HLB4.7的山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘60）45% HLB14.9的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)55% 则复合乳化剂的HLB值为： HLB=4.7×45%+14.9×55%=10.3;［使用乳化剂的注意事项］;3.使用乳化剂的食品; (1)面包、蛋糕类;(4)鱼肉糜、香肠等;(7)果酱、果冻类;康元早餐饼;4、常用的乳化剂;(1)单硬脂酸甘油酯;卡布奇诺可可冲饮粉;（2）变性大豆磷脂;早餐饼 ;四、水分保持剂设计;?正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙;使用范围:1.pH调节剂（缓冲作用）；2.营养强化剂（强化矿物质）；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂（保水）；5.品质改良剂（乳化分散）；6.金属螯合剂 使用量：一般在0.2~5mg/kg, 可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5mg/kg。;磷酸盐的主要应用;在焙烤制品中： * 作酸剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要作用）。 * 面团改良作用，能改善面团的流变特性。 * 防腐作用（聚磷酸盐）。 在饮料中： * 利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。;五、膨松设计;2. 膨松剂种类;? 优点：价格低廉、保存性好、使用方便,安全性高，可按生产需???适量使用。 ? 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。 *NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。 *NH4HCO3 ：产气多而快，但有氨残留，使制品过于疏松，带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。 ;;碱剂（碳酸氢盐）：准备与酸剂释放出气体 用量占20%~40% 酸剂：用量占35%~50% 准备与碱剂反应；控制放气速度；调节食品酸碱度 填充剂或脂肪酸：玉米淀粉，控制酸剂、碱剂提前反应，调节放气速度 ;常用的酸性物质为: ? 酒石酸、酒石酸氢钾 ? 明矾:硫酸铝铵，铵明矾；硫酸铝钾，钾明矾 ? 葡萄糖酸内酯 ? 酸性磷酸盐 ;常用的复合膨松剂; 铝过量摄入对人体有一定的危害,常吃则有害于健康。 　　　含铝物如沉积在骨骼中,可使骨组织密度增加,骨质变得疏松;如沉积在大脑中,可使脑组织发生器质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆;如沉积于皮肤,可使皮肤弹性降低,皮肤皱纹增多。 　　 尤其是老年人和儿童,不建议过多使用含铝的食品。因此,世界卫生组织已于1989 年正式把铝确定为食品污染物,并要求加以控制。;无铝膨松剂配方： 小苏打+碳酸氢氨2.5% ,葡萄糖酸-δ-内酯2.5%,酒石酸氢钾1.2% ,磷酸二氢钙2.4%.