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餐饮卫生管理制度 一、 原材料采购索证制度 1、 采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。 2、 采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。 3、 采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向 供 方索取合格证明或检验报告。 4、 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量 不新鲜等感官异常的食品不采购 . 二、 库房卫生管理制度 1、 做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏 不用。 2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及 进货日期。 3、 散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。 4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。 5、 食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品， 不同库储存。 6、 仓库经常开窗通风，保持干燥。 7、 冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。 8、 经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 9、 做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。 10、 定期大扫除、保持仓库室内外清洁。 三、 岗位责任制度 管理员和厨师，员工管理制度 公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度： 1 严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安 排，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。 2 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服 务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。 3 遵守财经纪律。员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就 餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。 4 坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符。 5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜， 对放置在公共场所内的任何物件 （公家或私人），不得随便搬动或拿做他用； 对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。 6 做到炊事人员的个人卫生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服， 工作时要穿戴工作衣帽、 口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查， 无健康合格证者，不准在食堂工作。 7 坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料 等不良情况。 8 坚持管理制度；厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗；操作间 做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、 作料、碗筷摆放有序。 9 计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。 10 安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食 谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需 要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。 11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大 声喧哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔偿） 。 12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛， 挪用公物， 禁止进入其他员工宿舍。 （除特殊情况） 13、做到安全工作。 使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程， 防止事故发 生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室； 易燃、 易爆物品要严格按规定放 置，杜绝意外事故发生； 食堂工作人员下班前， 要关好门窗， 检查电源开关、 设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。 14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。 四、食品添加剂使用及管理规定 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定： 1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。 2 、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好 严格的登记。 3 、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。 4 、 各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必