HACCP食品安全分析课件.pptx

第八章 危害分析与关键控制点;第一节 HACCP产生与发展;第一节 HACCP产生与发展;1）进行危害分析与提出预防控制措施 建立HACCP小组 描述产品以及分发的方式 划出流程图 组织记录——危害分析工作单;危害分析 生物性危害、化学性危害和物理性危害 潜在危害的主要来源 食品加工原辅料 食品加工工艺 食品链因素 食品加工人员和管理人员的素质 食品加工设备和监控技术、设备;2）确定关键控制点 CCP：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序，控制后，就可以防止、消除食品安全危害或减少到可接受的水平 CP：食品加工中，能够控制的任何一点、步骤、工序 现在，CCP一般定为3-5个 判断树 已确定的危害是否能影响判定产品的可接受水平，或这些危害会增到使产品不可接受？ 加工过程中存在确定的显著危害，是否在这步或后步的工序中有预防措施？ 这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平？ 是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平？ CCP的改变：产品、加工过程特异性;3）建立关键限值—应合理、实用 关键限值：在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平 操作界限：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数，由操作者来减少偏离关键界限的风险 建立CL需要科学依据，多用一些物理（时间、温度、纯度、大小）或化学（水分活度、酸度等）参数作为关键限值;4）关键控制点的监控 按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并准确真实进行记录，用于以后的验证 制定监控计划：WHAT，HOW，FREQUENCY，WHO;5）纠正措施 当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时而采取的程序或行动 包括： 纠正、消除产生偏离的原因，将CCP返到受控状态下 隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品;6）验证程序 除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作或计划是否需修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段 ;7）记录的保存 CCP监控记录 采取纠正措施记录 验证记录 HACCP计划以及支持性材料 关于产品的记录，冷藏食品一般至少保存一年 冷冻或货架寿命较长的商品至少二年;第三节 建立食品安全控制体系的步骤;建立HACCP计划的必备程序 GMP SSOP GVP GHP GDP GTP;HACCP计划的预备步骤 组建HACCP小组 描述食品和销售 确定预期用途和销售 建立流程图 验证流程图 领导层支持 HACCP培训;实施危害分析 危害分析工作单 确定潜在危害 确定潜在危害是否为显著危害 判断是否显著危害的依据 建立预防控制措施 确定关键控制点;制定HACCP计划 填写HACCP计划表 建立关键限值 建立监控程序 建立纠偏行动程序 建立记录保存系统 建立验证程序 企业负责人签名发布 ;HACCP体系作为预防性食品安全质量控制体系，其推行已成为国际食品业的发展趋势与必然要求 我国重视HACCP 的应用，六类出口食品的强制实施已取得成效，对突破技术壁垒有重要作用;应用中存在的问题： 企业对实施HACCP体系不重视 获得HACCP证书为主要目的 前提条件存在差距 企业难以达到GMP要求；SSOP执行不到位；产品标识、追溯和回收程序不清晰；对原辅料源头监控能力有限等等 HACCP体系难以有效实施和持续改进 HACCP体系文件没按实际去编写、照抄，可操作性不强；CCP的界定、CL的设置缺乏科学依据；HACCP体系运行的各类记录不规范、不真实；对内审、管理评审目的和意义不清等等;凌乱的旧水产厂;新厂;;李长江局长和汕头罗市长参观汕头鳗联公司 ;国家应开展HACCP推广基础工作 （1） 增强HACCP宣传力度，点面结合 （2 ）设立基金和机构，加强HACCP基础研究 （3）以高等院校为依托，推进HACCP学科建设 （4 ）出台符合国情的HACCP实施指南和应用模式 （5） 逐步建立HACCP作为国内食品市场准入的机制 （6 ）严格对HACCP认证机构与官方验证的管理 企业对策 （1）开展分层次的HACCP培训 （2）重视HACCP实施的技术队伍稳定性 （3）持续完善企业HACCP体系文件 （4）强化SSOP等HACCP前提计划的实