供应链培训与成本核算原理餐饮通供应链成本核算原理.pptx

餐饮通供应链培训与成本核算原理;网络会议主要内容;1、基础数据设置 2、日常业务操作 3、统计分析报表 4、收支管理功能;1、基础数据设置;业务伙伴的属性要选择,由此判断是客户还是供应商，会影响到收支管理!;仓库成本计算方式只有一种,就是移动加权平均法！;2、日常业务操作;一、直拔入库单，系统会自动生成领料单，物品出库！ 二、打上红蓝标志后，可以录入负数冲减库存！;3、统计分析报表;4、收支管理功能;双击应付单，会自动生成付款单进行核销！;2、应收单、收款单;双击应收单，会自动生成收款单进行核销！;1、名词解释 2、基础数据设置 3、成本核算前提 4、成本核算步骤 5、成本核算原理 6、成本核算三步走 ;一、名词解释;5、假退料单： 餐饮企业中由于月末需核算部门领料成本，生产部门人员应把当月用剩的原材料，退还到规定的仓库里，但实际上生产部门并没有把物料退回到仓库，为了能正确核算部门实际领用成本，则可以通过做假退料对部门尚未用完的原材料做虚拟的退库操作，一般是 在月底做假退料。假退料单据签字后将会自动生成指定仓库的当天的其它入库单和假退料日期第二天的其它出库单(由于是在月底做假退料，所以系统会自动生成当月月底的其它入库单，表示退料，生成下月月初的其它出库单，表示领用，以达到虚拟退料和虚拟领料的作用)。从而简化了核算操作步骤．用户可根据业务需要对假退料单新增、修改、删除。 6、物料配比： 菜品主要物料配比设置主要完成菜品所用到的多少种原材料种和用量进行配比的设置，为结转及查询菜品的标准成本及核算其实际成本做为参考和依据。 7、厨房消耗与营业对比报表： 　部门成本核算报表就是指厨房消耗与营业对比报表是对部门实际成本与前台销售情况　　　　　进行对比的报表。 8、菜品成本差异报表： 　　菜品成本核算的报表就是对菜品的标准成本、实际成本、销售价格毛利额、毛利比等进行对比的报表。给菜品进行成本控制提供依据。 ;二、基础数据设置;第二步、前台“摘要维护”里，退单的理由里“是否记入成本”根据实现情况打勾。比如说：“菜品有异物，??要记入成本、菜品估清了就不需要记入成本。”如下图：;第三步、设置仓库所存入物料的类别，餐桌类别一般全选，像酒水有两个库，只有吧台库需要参与前台营业核算，酒水总库就不需要设置了，如下图：;第四步、将所有菜品和酒水进行成本卡配比设置，如下图所示：;三、成本核算前提;四、成本核算步骤;第三步、对厨房各部门进行盘点，填写“假退料单”，因为厨房的原材料是领用过的，为了成本核算需要把没有用完的原材料退回库房，但不是真正退库，所以填写假退料单，生成退料单的同时系统会自动生成领料单出库。不会影响库存的账面数量，如下图：;第四步、结转 就是将前台的销售数据、挂账客人账单、签单客人账单结转到供应链模块内，为成本核算做准备，结转步骤和注意事项，如下图：;第五步、查看成本核算报表，部门成本报表查看“厨房消耗与营业对比报表”、菜品成本报表查看“菜品成本差异报表”。如下图：;五、成本核算原理;　　　假设菜品a由原材料Ｂ和原材料Ｃ组成，菜品b 也由原材料B和原材料C组成；Ba为原材B在菜品a里的用量，Bb为原材料B在菜品b里的用量；Ca为原材C在菜品a里的用量，Cb为原材料C在菜品b里的用量. 成本单价a=Ba标准量／（Ba标准量＊Ｎ份＋Ｂb标准量＊Ｎ份）＊B领用合计＋ Ca标准量／（Ca标准量＊Ｎ份＋Cb标准量＊Ｎ份）＊C领用合计 成本单价b= Bb标准量／（Ba标准量＊Ｎ份＋Ｂb标准量＊Ｎ份）＊B领用合计＋ Cb标准量／（Ca标准量＊Ｎ份＋Cb标准量＊Ｎ份）＊C领用合计 实际成本金额=成本单价*销售数量 标准成本单价：如果菜品没有做配比则为前台菜品档案中的成本价格，否则为该菜品配比的物料的数量*单价 标准成本金额：标准成本单价*销售数量;3、举例说明原理 菜品成本差异中的成本单价和成本金额的计算： 假如现只有两个菜品，且前台已设置好该菜品的所属部门，两个项目属于同一部门，其菜品主要物料配比设置如下： 例一： 农家小炒肉 猪肉 0.8斤 辣椒 0.3斤 猪排 猪肉 0.5斤 辣椒 0.6斤 该部门共领用猪肉0.85斤，单价为10，金额为8.5，领用辣椒0.26斤，单价为1，金额为0.26，假设所领用的物料 已用在这两个菜品且全部用完 前台销售农家小炒肉1份，猪排1份 现计算两个项目的实际成本单价： 农家猪肉比重 0.8/(0.8+0.5)*8.5=5.23 辣椒比重 0.3/(0.3+0.6)*0.26=0.09 猪排猪肉比重 0.5/(0.8+0.5)*8.5=3.27 辣椒比重 0.6/(0.3+0.6)*0.26=0.17 农家实际成本单价=5.23+0.09=5.32