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学校代码:
12904
中图分类:
号:
级:无
吉林农业工程职业技术学院
毕业论文
大豆的营养价值
学生姓名:
指导教师:
所在学院(系):生物工程系
学科专业:
吉林农业工程职业技术学院
中国?四平
2009年12月
摘要
大豆具有丰富的营养成份,具有极高的营养价值,尤其是丰富的大豆蛋白 在膳食屮发挥这着很大的作用。大豆不仅富含丰富的大豆蛋白,还有丰富的矿物 质以及卵磷脂、对人体有极大的益处。但是其屮的抗营养因子也值得引起人们的 关注。
关键词:大豆营养价值 大豆蛋白 抗营养因子
大豆的基本概述
二、大豆的营养价值
三、大豆蛋白的价值
四、抗营养因子的认识
一、大豆的基本概述
大豆,是豆类小营养价值最高的品种,在百种天然的食品屮,它名列 榜首,含有大量的不饱和脂肪酸,多种微量元素、维牛索及优质蛋白质。 大豆经加工可制作出很多种豆制品,是高血压、动脉硬化、心脏病等心血 管病人的有益食品。大豆富含蛋白质,貝所含氨基酸较全,尤其富含赖氨 酸,正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷,所以应以谷豆混食,使蛋白质 互补。
大豆索有“豆屮之王”之称,被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”,大 豆的营养价值最丰富。干大豆屮含咼品质的蛋白质约40%,为其他粮食之冠。现 在大豆制品的饮食产品非常的多,如豆腐、豆浆、豆腐纟幺、豆腐皮、豆腐干、腐 竹、素火腿等。
大豆,是豆类中营养价值最高的品种,在百种天然的食品中,它名列榜 首,含有人量的不饱和脂肪酸,多种微量元素、维生素及优质蛋白质。人 豆经加工可制作出很多种豆制站,是高血丿衣、动脉硬化、心脏病等心血管 病人的有益食品。人豆富含蛋白质,II所含氨呈酸较全,尤其富含赖氨酸, 正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷,所以应以谷豆混食,使蛋白质互补。
大豆具有健脾益气宽屮、润燥消水等作用,可用于脾气虚弱、消 化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠屮毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。
相信“医食同源”的屮华民族很早就认识到大豆食品的保健作用。
二、大豆的营养价值
大豆营养丰富,含有大豆蛋白质,磷脂,不饱和酸,,大豆皂昔,膳食纤维,异 黄酮,维生素、矿物质、低聚糖等多种营养素。
大豆蛋白质
大豆屮的蛋白质是植物屮蛋白含量相对较多的品种之一,与动物蛋白有等同的营 养价值,有“优质蛋白”的美称。大豆屮蛋白质含量约为40%,含有8种人体必 需氨基酸,其蛋白质屮氨基酸的组成可以与鸡蛋和牛奶的相媲美。
磷脂
大豆屮富含卵磷脂,是人体需要的脂类成分之一。对人体新陈代谢,生命成 长有一定作用。卵磷脂能为大脑神经提供充足的养料,使脑神经之间的信息传递 速度加快,提高大脑活力,保持活力,消除疲劳,提高学习和工作效率。
大豆油
大豆含有丰富的不饱和酸,且不含胆同醇,有亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和酸, 约占80.08%,其屮亚油酸的含量较多,是人体不可缺少的脂肪酸,具有很重要 的生理功能。
膳食纤维
大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类,包括纤 维素、果胶质、木聚糖、II露糖等。膳食纤维虽然不能为人体提供任何营养物质, 但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功 能及胰岛素水平等功能。[1]
维生索和矿物质
大豆屮含有维生索B1,维生素B2、、维生索C、叶酸、维生索E等维生索 和钾、钠、钙、镁、铁、猛、锌、铜、磷、硒等10余种矿物质元素,满足不同 人群需求。
大豆皂甘
大豆皂昔具有较强的生理活性[2]。对人体生理活动能产生重大影响,对一-些疾 病也起到一定预防作用。
异黄酮
大豆屮的并黄酮是黄酮类化合物屮的一种,有植物雌激素的说法。大豆异黄酮的 雌激素作用能影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性, 对抗癌有独特的作用。
低聚糖
大豆低聚糖主要成分有水苏糖、棉子糖和蔗糖,人体不能消化,会产生胀气因子, 但能促进肠道内有益菌的增长和繁殖,抑制有害菌的繁殖,促进人类胃肠道的蠕 动,防止便秘,预防结肠炎。棉子糖等低聚半乳糖还能促进肠道内钙、镁元素和 无机盐的吸收,抑制肠内菌群产生亚硝基化合物,降低致癌性。
三、大豆蛋白的价值
大豆蛋白在众多的植物性蛋白质屮营养价值最高且不含胆固醇,在日常生活
? 11被人们广泛利用。我国居民传统食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制 品、豆浆和豆芽等,但黄豆食用过多容易引起胀气,而豆腐及其制品、豆浆屮的 蛋白质含量低。现在,经过现代方法加工的大豆蛋白质量有很大的改变,--般脱 脂大豆粉的蛋白质含量可达50%;大豆浓缩蛋白的蛋白质含量提咼到大约70%; 血经过脱脂、水提取、冲洗、干燥等现代工艺分离出来的大豆分离蛋白,其蛋白 质含量可高达90%,并且消化率也大大提高,对人体具有多种重要的保健作用。
(-)免疫调节
人体内的免疫细胞、免疫器官和免疫分子一起组成了
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