白酒生产技术全书(沈怡方)摘选.pdfVIP

三、丢糟制曲工艺 1．制曲工艺流程（见图 1-2-1 ） 麦麸、面粉、丢糟 水 混合 拌和 压块 入房 成品曲 入库贮存 出房 培菌（翻曲） 图 1-2-1 丢糟制曲工艺流程 2．原辅料要求 （1）面粉 符合国家食用的标准粉，色白干燥、无杂质、无霉变结块、无邪杂气味。 （2 ）麦麸 大瓣麸皮，质好干燥，无霉变结块，无杂质褐邪杂气味。 （3）糟醅 当天出售的新鲜丢糟， pH 值 6.5 以下，晾冷后使用。也可使用无邪杂味的丢糟干粉。 3．原料配比 冬春季节，面粉、麦麸、丢糟之比为 4.5:4.5:1.0 。丢糟以干燥量计。 4 ．制曲操作要求 （1）拌料 先将面粉、麦麸、丢糟按比例倒进拌料斗，要求配料准确。翻拌均匀后，缓慢地边加水 边搅拌，达到无团块为好。加水量一般视气温情况而定，夏秋季节水分挥发较快，加水量应较大一点， 一般控制在 38%~40% ；冬春季节，水分挥发较慢，稍减 1%～2% 。 （2 ）压块 压块时要求下料均匀，每块大小为 24cm×13cm×6cm，以厚薄一致，软硬适宜，表面光 滑，棱角分明，内无干粉和裂缝等为合格品曲。 （3）入房 合格品曲入房时要求曲坯整齐，搬运中翻烂的曲要求重新压制。摆放时，曲房地面应先 垫一层 1～2cm厚的稻壳，使曲不接触地面，便于透气，有利于发酵。夏秋季节，气温较高，控温难度大， 一般摆单坯，曲与曲之间的间隙为 3～４ cm。冬春季节，气温较低，为达到发酵温度，入房曲增加 1 层， 摆双坯，摆放形式为上下呈斜格井字形。入房后的曲，春、冬季盖干稻草保温，夏、秋季盖湿稻草保潮。 （4 ）培菌（翻曲） 培菌可分为上霉、晾霉、前火、大火、后火、晾曲等过程。在制曲的不同阶段， 必须严格按制曲操作规程进行翻曲，掌握好温湿度，及时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散温等工作， 使培菌工作达到最佳状态，并做好记录。一般在发酵 1 个月后初房，入库堆积贮存 3 个月再使用。其发 酵时各阶段的品温、室温和湿度控制指标，见表 1-2-15. 表 1-2-15 发酵各阶段的品温、室温和湿度控制指标 季节 时间 /d 阶段 翻积次数 堆积层数 室温 / ℃ 品温 / ℃ 湿度 /% 夏秋 2 晾霉 — — 21～32 38～40 95～99 冬春 3～4 夏秋 3～4 2 潮火 1 27～32 39～42 90～98 冬春 5～6 4 夏秋 5～7 3 大火 2 29～32 46～55 85～90 冬春 7～9 5 夏秋 8～ 10 5 大火 3 28～31 45～53 85～90 冬春 10～ 13 6 夏秋 11～ 18 7 后火 4 次并房 27～29