白酒生产工艺课件.pptx

白酒生产工艺第一节 蒸馏酒概述第二节 酒曲生产工艺第三节 浓香型白酒生产工艺第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准 第一节 蒸馏酒概述 一、蒸馏酒的分类 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 酒精性饮料可以分成三大类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。 主要蒸馏酒分类如下： 大曲酒——原料高粱糖化发酵剂块曲1.中国白酒 小曲酒——高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒——薯类、玉米2.威士忌 Whisky3.俄得克 Vodka4.白兰地 Brandy5.老姆 Rum6.金酒 Gin7.阿拉克 Arrack8.烧酎——日本烧酒 二、 白酒的分类 中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。 (一)按糖化发酵剂分类 1.大曲酒 2.小曲酒 3.麸曲酒母白酒(二)按发酵特点分类 1.固态发酵法 2.半固态发酵法 3.液态发酵法 (三)按原料来分 按制造酒的主要原料来分类，可分成粮食白酒 ：高粱、玉米、大麦、稻米原料薯类酒： 鲜薯或薯干、木薯干 原料 代粮白酒：以粮食加工副产物——稻米糠、 麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副产物——粉楂，野生 含淀粉质植物如金刚头、糖蜜 等 (四)按香型物质分 1.汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代 表、主体香气乙酸乙脂和乳酸 乙脂、清蒸清烧工艺 2.泸香型：浓香型、四川泸洲老窖己酸乙 脂 丁酸乙脂，混蒸混烧 3.茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香 浓郁、纯正绵甜 余香悠长，4- 乙基愈疮木酚 第二节 酒曲生产工艺 酒曲：一种糖化发酵剂。大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。 小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。 麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。 一、大曲 ㈠特点 1.生料制曲. 2.自然接种. 3. 既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的 一部分. 4.强调使用陈曲 . ㈡、大曲的类型： 制曲过程曲块控制的最高品温高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上，显著 的制曲工艺特点是高温“堆曲” 用于 生产茅香型曲酒。中温曲:最高制曲品温不超过50℃，显著的 制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排 列” 用于生产汾香型曲酒。偏高温大曲：制曲品温在55~60℃左右的大 曲。用于生产浓香型曲酒。 各典型名酒的制曲最高品温： 茅台 60~65℃ 泸州 55~60℃五粮液 58~60℃ 全兴 60℃ 西风 58~60℃ 汾酒 45~48℃ 古井 47~50℃ 洋河 50~60℃ 双沟 60~63℃ 董酒 麦曲 44℃ 概念： 糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。 蛋白分解力P.U ：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白质的克数。 二、偏高温大曲生产工艺 控制最高制曲温度在50~60℃之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。(一)工艺流程原料——配料——粉碎——拌料——踩曲——入房培养——前发酵（3~4天）——放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶段(8~10天)——后火阶段(8~10天)——成品曲出房——贮存(2—3个月)——使用陈曲。 (二)流程说明 1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当调整 . 2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再 添加40~43％的水搅拌均匀。 3.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入 曲房排列。排两层曲坯 。 4.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。温度达到55℃时，可放门降温排潮换草，两层加高成三层。 5.潮火阶段: 放门换草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在30~55℃之间.微生物由表皮向内部生长。 6.干火阶段:入房12天左右。一般维持8~10天左右，品温控制在35~50℃。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次， 曲层加高四、五层。7.后火阶段:品温逐渐下降