焙烤食品饼干蛋糕生产.pptx

饼干蛋糕生产;6 饼干生产工艺;1.酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘拷制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的烘焙食品。（结构层次不明显，口感酥而脆。） 2.韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘拷制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的烘焙食品。;6.1 饼干的分类2;5.曲奇饼干：以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉，采用挤注、挤条、钢丝切割方法中一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。 6.夹心饼干：在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。 7.华夫饼干：以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘拷制成多孔状松脆片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。;6.1 饼干的分类4;6.2 饼干生产的原辅料要求1;二 甜味剂 有砂糖、米饴、葡萄糖浆等。饼干制作中一般都是采用糖浆。 1.蔗糖：蔗糖在饼干制作中的作用如下： (1)调节面团中面筋的胀润程度。 (2)对面粉吸水率的影响——反水化作用。 (3)上色与增香——糖的美拉德反应和焦糖化反应。 (4)抗氧化作用。(5)为酵母提供碳源。(6)对饼干形态口味的影响 。 2.饴糖：饴糖的主要成分是麦芽糖。作用是增加饼干表面色泽；在酵母发酵中作为糖源。饴糖受热发酵后产酸会中和化学疏松剂，使饼干疏松效果差。 3.葡萄糖浆：淀粉糖浆。葡萄糖浆一般都在高档饼干中使用。;三 油脂与乳化剂 1.油脂 常用的油脂有植物油、氢化油、起酥油。 油脂在饼干制作中可抑制面筋蛋白质的胀润，使饼干制品质地酥松，口感柔和。不粘辊筒，不粘模印。 制作饼干的油脂应考虑起酥性、风味性与稳定性。 饼干品种不同对油脂的要求也不同。酥性与甜酥性饼干的油脂用量很高（30—40%),调粉时间短、温度低；苏打饼干要选用起酥性与稳定性较高的油脂。猪油起酥性良好，植物起酥油改良饼干的层次好，但酥性差，一般掺合使用。 2.磷脂又称为卵磷脂，是一种天然乳化剂。;四 疏松剂 在饼干制作中用来使制品的体积膨胀，结构疏松的物质称为疏松剂。疏松剂有化学疏松剂和生物疏松剂两种。 1.化学疏松剂 （1）碱式疏松剂（最常用） ①碳酸氢钠：又称小苏打。②碳酸氢铵或碳酸铵：又称臭碱。 （2）中性疏松剂 有机酸或有机酸盐与碳酸氢钠合成。 （3）其他类型 碳酸氢钠与葡萄糖内酯；碳酸氢钠与氯化铵。 （4）化学疏松剂的选择原则：产气量；常温下缓慢反应，入炉后产生大量的气体；无毒，无味，无臭，无色；性质稳定，不易变化逸失；价格便宜，使用简便。 2.生物疏松剂 酵母是制作苏打饼干时起发面团的生物疏松剂。;6.3 韧性饼干生产工艺;6.3.3 用料要求 1.面粉 选用中强力粉，湿面筋30%左右；面筋含量过高，用淀粉调节。 2.糖：油=2：1,用糖量增大，油脂量可相应提高，利于操作。 3.疏松剂: 一般用混合疏松剂，用量1%。单用小苏打，用量过大，制品发黄有碱味，随温度提高而迅速分解；单用碳酸氢铵，制品胀发率过高，低温狠很快分解。 4.水: 主要用于糖的溶化，加量为糖的30-40% 5.风味料:香料 6.抗氧化剂 7.面团改良剂：弱化面筋。韧性饼干用焦亚硫酸钠与重亚硫酸钠；苏打饼干一般采用酶制剂 （胃蛋白酶或α—淀粉酶）。;5.3.4 韧性面团的调制 韧性面团与一般酥性饼干面团有很大区别，它是在蛋白质充分水化的条件下调制成的。面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且要求有一定程度的可塑性。这种面团制成的饼干其胀发率比酥性饼干大得多。 韧性面团是通过两个阶段完成的。第一阶段是使面粉在适宜条件下充分胀润，使面筋蛋白质水化物彼此连接起来，形成面筋网络结构。第二阶段是继续搅拌，将已经形成的面筋在机桨中不断撕裂下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低。面筋吸收的水分会离析出来而使面团较软，弹性明显降低，标志调制完毕。;韧性面团一般是先将油脂、磷脂、糖、乳制品等辅料加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌均匀，再加面粉进行面团调制。如使用改良剂，应在面团初步形成时加入，在调制过程中最后加入疏松剂和香料。40min左右即可调制成韧性面团。 韧性面团温度较高，一般控制在38～40℃。韧性面团要求比较柔软，面团含水量应保持在18～21%。 此外，剩余面头需要在下次操作时掺入。加入量一般为10～12%。;6.3.5 面团的静置 在使用强力粉或面团弹性过强时，面团调制完成后静置15～30min可