6.1食谱编制习题答案（新）.docVIP

、膳食营养指导与食谱编制 1、食谱编制 1.1、答：1、编制早餐食谱 （1）确定人均每日能量供给量 查EER表，4-5岁幼儿的能量需要量为男孩1300kcal,女孩为1250kcal.该班的人均能量供给量目标为： （1300*16＋1250*22）÷38＝1271Kcal） （2）确定三大营养素的供给量 由题可知蛋白质需要量55g。脂肪供能比为30%。计算： 脂肪供给量=1271*30% ÷9=42.37g 碳水化合物供给量=（1271-55*4-1271*30%）÷4=167.4g （3）确定早餐的三大营养素供给量 幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐：20% 早点10% 午餐：30% 午点10% 晚餐30% 该班早餐的三大营养素供给量为： 蛋白质：55*20 ％＝11g 脂肪：42.37*20％＝8.47g 碳水化合物：167.4*20％＝33.48g （4）确定早餐主食为馒头，副食为牛奶、鸡蛋 （5）确定主、副食量 查表可知小麦粉（标准粉）的碳水化合物含量为73.6％蛋白质含量为 11.2 ％ 小麦粉需要量为：33.48÷73.6 ％＝45.5克 副食：小麦粉的蛋白质供给量为45.5*11.2 ％＝5.1克 需要由牛奶鸡蛋供给的蛋白质为11-5.1＝5.9克 由题可知，牛奶、鸡蛋提供的蛋白质各占50%， 查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0 ％，鸡蛋的蛋白质含量为12.8％ 牛奶的需要量为：5.9*50%÷3.0 ％＝98.3克 鸡蛋的需要量为：5.9*50%÷12.8 ％＝23克 （6）根据学龄前儿童膳食指南，确定烹调用油5g、盐1克。选择合适的蔬菜50g水果40g。 （7）初步确定早餐食谱 餐次 食物名称 原料名称 原料重量（g） 早餐 馒头 小麦粉 45.5 牛奶 牛乳 98.3 鸡蛋 鸡蛋 23 烹调用油 5 （8）食谱的复核评价及调整 该早餐食谱提供的能量占20%，干稀结合，副食所含蛋白质均为优质蛋白，符合幼儿园膳食营养特点。 2、确定早餐食谱小麦粉（标准粉）、牛乳和鸡蛋采购量 食物采购量的计算公式为：（每份的数量×就餐人次）÷食部（％） 小麦粉：（45.5g/人*38人）÷100%=1729g 牛乳：（98.3g/人*38人）÷100%=3735g 鸡蛋：（23g/人*38人）÷88%=993g 答：（1）、1100/1700*100%=65% 评价：膳食能量占EER的65%，身体呈现消瘦，说明膳食能量不足。 、蛋白质供能比例，31×4/1100*100%=11% 脂肪供能比例：46*9/1100*100%=38% 碳水化合物供能比例：141*4/1100*100%=51% 评价：蛋白质的供能标准：10-15%，蛋白质供能合适；脂肪20-30%，脂肪供能偏高；碳水化合物50-65%，碳水化合物供能合适，但在总能量摄入不足的前提下，评价三大营养素的供能比例是没有意义的。 、能量餐次分布评价： 早餐：270/1100*100%=25% 标准：25-30% 合适 午餐：420/1100*100%=38% 标准：35-45% 合适 晚餐：410/1100*100%=37% 标准：25-35% 偏高 评价：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例比较合适，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。 、标准：该男孩的蛋白质需要量是55g，蛋白质摄入量：31/55*100%=56%，评价：蛋白质摄入量不足。 、蛋白质质量评价：12/31*100%=39%， 评价：优质蛋白质的摄入量为12g，占总蛋白质的39%，但由于蛋白质摄入量不足，所以优质蛋白质的摄入偏低。