第九章风味物质(食品化学).docx

共 页 共 页 共 页 共 页 烟台职业学院备课纸（首页） 教师：姜明华 课程：食品化学 班级：09食品加工 教学时数：3 mK 1 授 新 节 7 6> 、 5 第 五 期 星 周 3 第 质 物 味 风 章 九 第 题 mK I 、 r-卩 、草 目 的 要 求 O 苦 。酸 类 、 分味 觉甜 e的 品要 主 握悉 掌熟 」22 教学重点 教学难点 香 教 具 /、 习题或实验 3 、 题 习 66 R 课后记录  烟台职业学院备课纸（首页） 教师：姜明华 课程：食品化学 班级：09食品加工 教学时数：3 mK 1 授 新 节 7 66 、 5 第 五 期 星 周 4 第 2 质 物 味 风 章 九 第 题 mK I 、 r-卩 、草 目 的 要 求 O 口叩 口叩 食食 解悉 了 熟 」22 教学重点 香 教学难点 香 教 具 /、 习题或实验 6 、 4 题 习 68 R 课后记录 A.组织教学: B?复习提问：简述矿物质的概念和分类 C.新课：第九章 食品风味物质 第一节 概述 感、触感及温感产生味道：食物对味觉器 官的风味的概念：食品摄入口中所产生的一种感觉。这种感觉由口腔中的味感、嗅 感、触感及温感产生 味道：食物对味觉器 官的 风味的内容』 嗅觉：食品中各微量挥发成份对鼻腔神经细胞的刺激 触觉：软、硬、脆等 L心理感觉 风味评价 特点 1） 种类繁多 2） 含量甚微，效果显著 3） 除少数成分以外大多数是非营养物质 4） 显味性能与其分子结构有高度特意性的关系 5） 易被破坏的热不稳定性物 节 味觉现象 节 味觉现象 味觉概念和分类 1 ?概念：食品的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品 的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味觉神经纤维达到大脑的味觉中枢，经过大脑 的分析，才能产生味觉。 从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉就是味觉，它包括： 心理味觉：形状、色泽和光泽等。 物理味觉：软硬度、粘度、冷热、嚼感及口感。 化学味觉：酸、甜、苦及咸等。 食品中的化学成分作用于味觉的感受器所引起的感觉叫做化学味觉。 酸甜苦咸 酸甜苦咸 味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及金属味等十种，其中甜、酸、咸、 苦为基本的味觉。 物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现在还不很清楚，一般说来，化 学上的“酸”是酸味的，化学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”是甜味的， 生物碱及重金属盐是苦味的，但也有许多例外，如草酸就是涩的。 3 ?风味物质的特点 风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点: 食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成， 通常根据味感与嗅感特 点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点,酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大 （2） 除开少数几种味感物质作用浓度较高以外， 大多数风味物质作用浓度都 很低。很多嗅感物质的作用浓度在 ppm、ppb、ppt （10-6、10-9、10-12）数量级。虽 然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。 （3） 很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而 在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食 品贮藏期的长短对食品风味也有极显著的影响。 （4） 食品的风味是由多种风味物质组合而成， 如目前已分离鉴定茶叶中的香 气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300多 种。一般食品中风味物质越多，食品的风味越好。 二.味觉的生理基础 味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾（taste bud）而产生的。味 蕾是由30-100个变长的舌表皮细胞的组成，味蕾大致深度为 50-60卩m宽 30-70卩m嵌入舌面的乳突中，顶部有味觉孔，敏感细胞连接着神经末梢，呈味 物质刺激敏感细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮质， 产生味觉。味觉一般在1.5 — 4.0ms内完成。人的舌部有味蕾2000-3000个。人的 味觉孔舌卜古娴时传导神经味蕾结构如图 味觉孔 舌卜古娴时 传导神经 由于舌部的不同部位味蕾结构有差异，因此，不同部位对不同的味感物质 灵敏度不同，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸敏感，舌根部则对苦 味最敏感。通常把人能感受到某种物质的最低浓度称为阈值。表 9-1列出几种基 本味感物质的阈值。物质的阈值越小，表示其敏感性越强。除上述情况外，人的 味觉还有很多影响因素。俗话讲：“饥不择食”，当你处于饥饿状态时，吃啥都 感到格外香；当情绪欠佳时，总感到没有味道，这是心理因素在起作用。经常吃 鸡鸭鱼肉，即使山珍海味，美味佳肴也不感觉新鲜，这是味觉疲劳现象。 表9-1几种基本味感物质的阈值 物质 食盐