熟肉制品企业生产卫生规范(报批稿)(模板).doc

熟肉制品公司生产卫生规范(报批稿)(模板) 熟肉制品公司生产卫生规范(报批稿)(模板) PAGE / NUMPAGES 熟肉制品公司生产卫生规范(报批稿)(模板) 附录 6 熟肉制品公司生产卫生规范 Hygienic Practice of Cooked Meat and Meat-porducts Factory (报批稿) 1．范围 本标准规定了对熟肉及熟肉制品加工公司的工厂设计与设备、 卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。 本标准合用了全部熟肉制品生产加工公司及加工过程， 包含酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其余方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。 2．规范性引用文件 以下文件中的条款经过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件，其随后全部的改正单 ( 不包含勘误的内容 ) 或订正版均不合用于本标准， 但是，鼓舞依据本标准完成协议的各方研究能否可使用这些文件的最新版本。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本合用于本标准。 GB2707 猪肉卫生标准 GB2710 鲜冻畜禽肉卫生标准 GB2725，l 肉灌肠卫生标准 GB2726 酱卤肉类卫生标准 GB2727 烧烤肉卫生标准 GB2728 看肉卫生标准 GB2729 肉松卫生标准 GB273l 火腿卫生标准 GB2760 食品增添剂使用卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品标签通用标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB9677 食品中 N-亚硝胺限量卫生标准 GBl0l47 腊肠 ( 腊肠 ) 、香肚卫生标准 GBl2694 肉类加工厂卫生规范 GBl3l00 肉类罐头食品卫生标准 GBl310l 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 GB15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB16327 肉干、肉脯卫生标准 3．定义 3．1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。 3．2 冲洗：指除掉灰尘、残屑、污物或其余可能污染肉品或其包装资料的有害物质的过程。 3．3 消毒：指以化学或物理方法， 有效杀灭或减罕有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和质量的办理过程。 3．4 洁净：指经过有效地冲洗和 ( 或) 消毒办理后， 所达到的足以保证不对 相应的食品或原料造成污染的状态。 3．5 分开：指经过有形的设备或足够的空间将用途不一样的场所、地区、设备进行地点或接触面上的有效分开。 3．6 高洁净区：指加工过程中为了防止造成污染所建立的有较高洁净要求的地区。 3．7 次洁净区：指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的地区。 3．8 低洁净区：指食品自己带有必定的污染或对环境的洁净水平要求相对较低的地区。 4．工厂设计与设备 4．1 厂区与布局。 4．1．1 熟肉制品厂应建在地势较高地域，厂区四周地势干燥，水源充分，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其余污染源。该地域便于排放积水和污水。 4．1．2 厂区和进入厂区的主要道路 ( 包含车库或车棚 ) 铺设适于车辆通行的坚硬路面 ( 如混凝土或沥青路面 ) ，路面平展。 4．1．3 厂区内不得有开放式水渠、垃圾堆或其余有碍卫生和环境整齐的场所。 4．1．4 生产区与生活划分开设置；生产区应有适合的关闭举措，防备外界人员和牲口的非正常出入。 4．1．5 厂区内各生产车间和协助用房应依据生产工艺流程有序而齐整的 设置，各车间设置和工艺流程应切合生熟分开和防备交错污染的要求。 其生产车 间按原料办理、半成品加工寄存、成品加工、杀菌、储存的次序设置。各工序按 照不一样洁净区的要求，做到相对独立，防止交错。 4．1．6 生肉原料和成品的寄存场所 ( 库 ) 分开设置，不得直接相通或共用一个通道。对散装销售的非定型包装产品应设专用的冷却问。 4．1．7 锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔必定距离。锅炉房设有消烟除尘设备。 4．1．8 工厂或车间专用的污水与污物办理设备应与食品生产和加工、储藏场所分开。 4．2 厂房。 4．2．1 厂房设计和建筑应构造合理、牢固、圆滑，便于冲洗和消毒；其建筑资料应知足卫生洁净的需要，无零落、霉斑和赘物。 4．2．2 厂房应拥有足够空间和高度，能知足设备安装与维修、生产作业、卫生冲洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需要。 4．2．3 全部对外的门、窗及其余张口处应安装易于冲洗和拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能防止外来烟雾、尘埃的污染。 4．2．4 厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲刷、耐腐化、无毒的资料，并有 1％～ 2％的坡度。地面无裂痕，易于冲洗和消毒。 4．2．5 厂房内排水渠应