学校食堂食品安全操作规范培训课件.ppt

学校食堂食品平安操作标准培训;;1、设施设备;1.1供水设施 食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水〔如冷却水、污水或废水等〕的管道系统完全别离，不得有逆流或相互交接现象。 供水设施中使用的涉及饮用水卫生平安产品应符合国家相关规定。;1、设施设备;*;1、设施设备;排水设施;1、设施设备;洗手设施附近配备洗手液〔皂〕、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。;1、设施设备;1、设施设备;1、设施设备;1、设施设备;1、设施设备;??在 问题;;2、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理;2、?山东省学校食堂餐饮效劳食品平安监督管理方法?〔有效期至2021年5月31日〕中规定： 第十四条 禁止采购供给以下食品： (一)河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品； (二)三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品； (三)非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品； (四)法律法规规定禁止生产经营的食品、食品添加剂等其他品种。 第十五条 严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁各类学校食堂违规加工制作豆角〔四季豆〕，严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐，严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品。;2、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理;;2、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理;证件查验;证件查验;预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。 冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。 具有正常的感官性状。 食品标签标识符合相关要求。 食品在保质期内。;温度查验 查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品外表温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品外表温度不宜高于－9℃。 无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本标准附录M的相关温度要求。;采购的食品原辅料台账齐全;2、原料〔含食品添加剂和食品相关产品〕管理;*;散装食品贮存中标识规定内容 除生鲜农产品外的散装食品应在贮存位置或盛放容器上标明以下等内容 食品名称 或者生产批号 使用期限 宜使用密闭容器贮存。;冷冻：宜-12℃以下;冷冻〔藏〕贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。;遵循先进、先出、先用的原那么，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。;特殊产品贮存;防止贮存污染;;3、加工制作;3、加工制作;7、加工制作;工器具的管理标准;3、加工制作;3、加工制作;去除有害物和污染物;防止原料加工过程中交叉污染;3、加工制作;存在 问题;3、加工制作;烹饪 加工;烹饪 加工;油炸类食品;自制饮品;自制饮品;按照?食品添加剂使用标准?使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐〔包括亚硝酸钠、亚硝酸钾〕。 明确食品中使用的食品添加剂品种和用量 制订各种食品添加剂使用清单 配备微型电子秤，严格定量使用食品添加剂 食品添加剂在食品中搅拌均匀;*;*;食品 留样;*;;成品检查、检验;;清洗;2;2;;2;6、有害生物防治;6、有害生物防治;*;2;塑胶帘、挡鼠板;;*;*;*;*;;;;2;每日晨检制度;有碍食品平安的疾病目录 霍乱 细菌性和阿米巴性痢疾 伤寒和副伤寒 病毒性肝炎〔甲型、戊型〕 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病 患有传染性疾病和有碍食品平安病症的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 有以下病症者，需暂时调离接触食品的岗位，查明原因，及时治疗 腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、流鼻涕等;;员工培训;员工卫生;;员工卫生;员工卫生;员工卫生;;9、供餐、用餐与配送;9.3 食品配送