食品化学——色素.ppt

Chapter 9 Pigments 色素;本章提要;精品资料; 你怎么称呼老师？ 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？ 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ 教师的教鞭 “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……” “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”;9.1概述;9.1.2食品的呈色机理;食品色素一般为有机化合物，其分子结构中往往有发色团和（或）助色团。;含有发色团的化合物吸收可见光时，该化合物便呈现与被吸收光互补的颜色。;9.1.3食品色素的分类;9.2 四吡咯色素;9.2.1.1 叶绿素的结构与性质;叶绿素a和叶绿素b的结构; 叶绿素a b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。;叶绿素的衍生物;这些化合物之间的相互关系可用以下图解说明：;9.2.1.2 叶绿素在食品加工和储藏中的变化;2.热和酸引起的变化;叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用（allomerization）。当叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。 植物正常细胞进行光合作用时，叶绿素由于受到周围的类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏作用。然而一旦植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工过程中导致细胞损伤而丧失这种保护，叶绿素则容易发生降解。当有上述条件中任何一种情况和光、氧同时存在时，叶绿素将发生不可逆的褪色。 ;;9.2.1.3 护绿技术;9.2.2 血红素;9.2.2.1 血红素及其衍生物的结构和性质;;9.2.2.2 肌肉的颜色在储藏和肉品加工中的变化;分割肉中的色素变化;;;;;腌肉色素;鲜肉和腌肉制品中血色素的反应;; 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-81）对发色剂的使用标准规定为：肉类罐头与肉类制品最大使用量，硝酸钠为0.5克/公斤，亚硝酸钠为0.15克/公斤；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头的最大残留量为0.05克/公斤，肉类制品最大残留量为0.03克/公斤。 ;9.2.2.3 肉及肉制品的护色;9.2.2.4 血红素的应用;9.3 类胡萝卜素;;9.3.1 胡萝卜素类;;胡萝卜素主要性质;胡萝卜素类在食品加工与储藏中的变化;;9.3.2 叶黄素类;;;9.3.2.2 叶黄素类在食品加工和储藏中的变化;