食品中常见霉菌及其生物特性.ppt

②形态特征：菌丝有隔膜。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子。分生孢子梗顶端膨大成顶囊，一般呈球形。顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗。分生孢子梗生于足细胞之上，并通过足细胞与营养菌丝相连。 第二十八页，共44页。 曲霉的菌体形态 第二十九页，共44页。 ③繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。 ④大多为腐生菌。 ⑤致病性：在自然界分布极广，是引起多种物质霉腐的主要微生物之一，如面包腐败、煤生物分解及皮革变质等。其中黄曲霉具有很强毒性。 2、分布 曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中。 第三十页，共44页。 3、常见的曲霉菌种 ⑴米曲霉( Asp.oryzae） 米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。 第三十一页，共44页。 食品中常见霉菌及其生物特性 食品中常见霉菌及其生物特性食品中常见霉菌及其生物特性 霉菌不是分类学上的名称。它是丝状真菌的统称。凡在营养基质上长有菌丝体的真菌统称为霉菌。它包括分类上很不同的许多真菌，如藻状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲和半知菌纲。 食品中常见的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等4类。 第一页，共44页。 霉菌不是分类学上的名称。它是丝状真菌的统称。凡在营养基质上长有菌丝体的真菌统称为霉菌。它包括分类上很不同的许多真菌，如藻状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲和半知菌纲。 食品中常见的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等4类。 第二页，共44页。 第三页，共44页。 一、毛霉属（Mucor） 第四页，共44页。 毛霉属（Mucor） 按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。 该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。 第五页，共44页。 1、生物学特性 ①菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。 第六页，共44页。 ②形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗； 梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊 孢子，囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形 或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色； 有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。 第七页，共44页。 第八页，共44页。 ③繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ④腐生，极少寄生。 ⑤致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。多继发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症状严重者可以致死。 2、分布 在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。 第九页，共44页。 3、常见的毛霉菌种 ⑴高大毛霉（Mucor mucedo ） 在培养基上的菌落，初期为白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达3~12cm或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产生3-羟基丁酮、脂肪酶。 第十页，共44页。 ⑵总状毛霉（Mucor racemosus） 是毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川的豆豉即用此菌制成。另外总状毛霉能产生3-羟基丁酮，并对甾族化合物有转化作用。 第十一页，共44页。 ⑶鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 此菌种最初是从我国小曲中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。 第十二页，共44页。 二、根霉属（Rhizopus） 第十三页，共44页。 第十四页，共44页。 根霉属 接合菌亚门、接合菌 纲、毛霉目、毛霉科 真菌中的一个大属。 与毛霉特征很相似， 主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。 第十五页，共44页。 1、生物学特性 ①菌落形态：无定形菌落，初期为白色，老熟后为灰褐色或黑色。 第十六页，共44页。 ②形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。 根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长