食品贮藏保鲜--第五章 加工食品贮藏.ppt

* * 食品贮藏保鲜--第五章 加工食品贮藏 食品贮藏保鲜--第五章 加工食品贮藏食品贮藏保鲜--第五章 加工食品贮藏 重口味！ 好这口！ 第一页，共30页。 重口味！ 好这口！ 第二页，共30页。 目 录 第七节： 一、酱油贮藏 二、食醋贮藏 三、食糖贮藏 四、食盐贮藏 第八节： 一、茶叶贮藏 二、酒类贮藏 （一）发酵酒 （二）蒸馏酒 第三页，共30页。 第七节 调味品贮藏 第四页，共30页。 一、酱油贮藏 （一）了解酱油 1、酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物与和酶的作用下，水解并经浸滤提取而成的调味汁液。 2、按生产工艺： 酿造酱油 、 配制酱油 3、按食用方法：烹调酱油 、 餐桌酱油。 （二）酱油贮藏主要问题——生霉 第五页，共30页。 （三）如何防霉 1、添加防腐剂 2、超声波保鲜技术 3、紫外线灭菌 4、辐照保鲜技术 （四）贮藏条件 干燥（减少空气湿度）、清洁卫生、 15℃以下、避光 瓶装保质 3个月，散装保质 1个月 第六页，共30页。 二、食醋贮藏 （一）了解食醋 1、食醋是以含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质为原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品。 2、按生产方法： 酿造食醋 、 配制食醋 第七页，共30页。  （二）食醋贮藏中主要问题 1、沉淀和返混 2、变色、变味 3、生醭——产醭酵母菌繁殖造成 （对比 腌制水产品） （三）如何贮藏运输 干燥、通风 不与有毒、有害、有异味、易挥发易腐蚀物品同处贮存 避免日晒雨淋等 第八页，共30页。 三、食糖贮藏 （一）了解食醋 1、食糖是指用甘蔗、甜菜等为原料，经制糖工艺加工获得的一种具有甜味的食品。 季产年销 2、包括原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖。 第九页，共30页。 （二）食糖贮藏中主要问题 1、吸湿 溶化 2、干缩结块 3、变色与变味 4、害虫侵蚀 （三）储运条件 干燥、通风；避免日晒雨淋 30℃以下 RH 65%以下，不超过75% 赤砂糖和普通红糖 不超过60% 绵白糖 不超过70% 白砂糖 不超过75% 第十页，共30页。 （四）食糖贮藏管理要点 1、温湿度控制 2、密封 3、通风 4、吸湿防潮 第十一页，共30页。 四、食盐贮藏 （一）了解食盐 食盐性是一种无机的商品。不会受微生物的破坏和发生生物化学变化。 （二）食盐贮藏主要问题 1、返潮 2、干缩 3、结块 4、碘盐中碘的损失 第十二页，共30页。 （三）食盐的贮存管理 注意码垛的类型：切勿靠墙依柱码垛，“T”字型为宜 苇席遮盖严密，用麻绳织网栓牢，防风雨侵入吹卷 散盐进仓前，仓库打扫干净，铺垫苇席 露天贮存，选择高低建筑凸形垛台（越50m高） 第十三页，共30页。 第八节 嗜好食品贮藏 第十四页，共30页。 一、茶叶贮藏 茶叶：我国传统饮料，世界三大无酒精饮料之一 按生产工艺：绿茶、红茶、乌龙茶。 季节性生产、全年消费 具有很强吸湿和感染异味的特点 第十五页，共30页。 （一）贮藏中的质量问题 1、吸湿 2、陈化 3、吸收异味 4、霉变 第十六页，共30页。 （二）影响茶叶保鲜的因素 1、温度 2、相对湿度 3、氧气 4、光线 第十七页，共30页。 （三）茶叶保鲜技术 1、灰藏保鲜技术 2、低温冷藏技术 3、真空或抽气充氮包装 4、除氧保鲜 第十八页，共30页。 二、酒类贮藏 凡含有酒精的饮料和饮品，均称做“酒” 按照酒的酿造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒 第十九页，共30页。 （一）发酵酒 发酵酒，是以含有糖分或淀粉质的物质为原料，经糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，酒精度较低。 常见的，果酒、黄酒、啤酒 ① 成熟阶段 （1）贮酒过程 ② 老化阶段 ③ 衰老阶段 1、葡萄酒贮藏 ①变色与沉淀 （2）常见质量问题 ②生膜（生花）