食品变质与食品类型相关性乳与乳制品的腐败变质(95).pptx

第五章 食品变质与食品类型相关性 ? 第一节 乳与乳制品的腐败变质 牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危害人类的健康。 ?一　鲜乳的腐败变质 ? 1 鲜乳中微生物来源 在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这些微生物的来源大致可分成两类。 ;第一节 乳与乳制品的腐败变质 一　鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑴ 乳房内的微生物 在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达103-104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。 ;第一节 乳与乳制品的腐败变质 一　鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑴ 乳房内的微生物 当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。;第一节 乳与乳制品的腐败变质 一　鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑵ 环境中污染的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。 污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。 ;第一节 乳和乳制品的腐败变质 一　鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 2 牛乳中微生物的主要类群 鲜乳中常见微生物有细菌、酵母菌和霉菌，但主要以细菌为主。 （1） 乳酸菌　　　　　（2） 胨化细菌 （3） 脂肪分解菌　　　（4） 酪酸菌 （5） 产生气体的细菌　（6） 产碱菌 （7） 酵母菌和霉菌;第一节 乳和乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） 乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产乳酸的一大类G+细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。 ① 链球菌类：最常见的有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。 ② 乳杆菌类：较常见和重要的有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等。;2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） 　①链球菌类 A 乳链球菌(S. lactis) 广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。最适生长温度为30-35℃，能产生抗菌物质—乳链球菌肽（Nisin)。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。 B 乳脂链球菌（S. cermoris） 此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质能力。最适生长温度为30℃，粘度大。 ;2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB）　①链球菌类 　C 粪链球菌（S. faecalis） 此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为10℃，最高温为45℃。 D 液化链球菌（S. liguefaciens） 与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。 　E 嗜热链球菌(S. thermophilus) 　　形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生长温度不低于20℃，最适生长温度为40-45℃，能分解多种糖类产酸。 ;2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） ① 链球菌类 　② 乳杆菌类 较常见和重要的种有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆菌、清酒乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等，它们是食草哺乳动物肠道内存在的细菌，15℃以下不能生长，最适生长温度为37-40℃，能分解多种糖而产酸，