食品微生物生态学.pptx

11章 食品微生物;古语说得好：民以食为天;;食品生境特征 食品微生物来源、危害和预防措施（重点） 各类食品中的微生物（自学） 引起食物中毒的微生物 食品微生物检验及卫生标准（重点） 食品安全预防体系 食品微生物的研究前景（自学）; 第一节 食品生境特征;食品原料营养物质组成的比较;微生物对营养物质分解作用的选择性;二、水分;水分活性（Water Activity, Aw）;水分活性（Water Activity, Aw）;三、氢离子浓度;动物食品 ;四、温度;食 品 ;五、渗透压;六、氧化还原电势;天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳 抑菌物质： 奶－乳过氧化物酶系统；乳铁蛋白 鲜蛋－溶菌酶，伴清蛋白 作调味品的香料－大蒜、肉桂、桂皮;第二节 食品微生物的来源、危害及其预防;一、食品微生物污染来源;一、食品微生物污染来源;一、食品微生物来源及污染途径;一、食品微生物来源及污染途径;一、食品微生物来源及污染途径;一、食品微生物来源及污染途径;;（一）食品变败;食品本身的作用：物理因素、化学因素 微生物的作用: 细菌、酵母菌、霉菌 胞外酶：将多糖、蛋白质水解为简单物质 胞内酶：将简单物质分解，其产物具有不良气味 ;食??品?;微生物引起食品变质的基本条件;食品变败的类型;食品腐败变质的结果;（二）食源性疾病（foodborne disease）;食源性疾病分类; 传染病 1 病毒性肝炎 2 结核病 3 腹泻病 4 淋病 5 麻疹 6 伤寒 7 梅毒 8 疟疾 9 出血热 10 猩红热 ;食品中分离到的病毒;三、食品微生物污染的预防;第三节 各类食品中的微生物;第四节 引起食物中毒的微生物;一、细菌性食物中毒;细菌性食物中毒特点;细菌性食物中毒常见菌;沙门菌(Salmanella);沙门菌(Salmanella);副溶血性弧菌(V.parahemolyticus);葡萄球菌(Staphylococcus);大肠埃希菌（Escherichia coli）;大肠埃希菌（Escherichia coli）;肉毒梭菌（C.botulinum）;蜡样芽孢杆菌;产气夹膜梭菌;产气夹膜梭菌;变形杆菌属;椰毒假单胞酵米面亚种;小肠结肠炎椰尔森菌;空肠弯曲菌;李斯特菌（Listeria）;细菌性食物中毒治疗原则 ;细菌性食物中毒预防原则;二、真菌性食物中毒;真菌毒素致病特点;真菌产毒条件;常见真菌毒素;黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF);国?名;赭曲霉毒素（ochratoxin）;单端孢霉烯族化合物（Trichothecenes） ;玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA);伏马菌素（fumonisins，FB）;展青霉素（Patulin）;真菌性食物中毒：;赤霉病麦中毒;霉变甘蔗中毒;霉变谷物中毒;第五节 食品微生物检验及卫生标准;一、食品卫生细菌学检验;样品采集;菌落总数测定;大肠菌群测定;致病菌检验;二、食品卫生真菌学检验;一、概述 二、体系的建立和实施 三、在食品卫生监督中的意义;HACCP：全称Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析和关键控制点，是一种食品安全保证系统。 食品安全性：WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》中解释为“对食品按其原定胜任性进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。;GMP（Good Manufacturing Practice): 称为良好操作（制造）规范，GMP体制是美国所创的一种保障产品质量的管理方法。 SSOP——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure），简称卫生操作规程. ISO9000系列标准——国际标准化组织（ISO）通过的涉及质量管理和质量保证的有关系列标准。;二、HACCP体系的建立和实施;实施程序 进行危害分析（HA）：首先要找出于品种有关和于加工过程有关的和可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。 确定加工中的关键控制点（CCP）：对每个显著危害确定适当的关键控制点。 确定关键限值：对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。 建立HACCP监控程序：建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。 ;5、确定当发生关键限值偏离时：可采取的纠偏行动以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。 6、建立有效的记录保持程序：记录是体系运行的最有效证明，一个危害分析及关键控制点（HACCP）如果没有连续性可信度高