食品微生物检验技术]XXXX.pptx

食品微生物检验技术;课程目录;一 ：认识微生物;食物、食品、食品工业;微生物从不知到知的过程; 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒;天花是感染痘病毒引起的，无药可治，每4名天花病人当中便有一人死亡，而剩余的3人却要留下丑陋的痘痕。 明代以后，人痘接种法盛行起来。到目前为止，天花是在在世界范围被人类消灭或控制的第一个传染病。;安东·列文虎克 荷兰;法国科学家路易斯·巴斯德(1822-1895) 被后人誉为“微生物学之父”。; 传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病魔夺去了人类无数的生命。人类要战胜这些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第一个发现传染病是由病原细菌感染造成的人就是罗伯特·科赫。 ;腐败--食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。 变质—凡引起食品理化性质发生改变的现象。 防腐--防止或阻止微生物生长繁殖的方法。 防腐剂--能杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质 消毒剂--用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制剂。 灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制剂。 无菌--不含有活的微生物的意思。 商业无菌--杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康的细菌。 无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入机体或物体的方法。 ;概论;细菌;霉菌 ;支原体、衣原体、立克次氏体; 种类多--到目前为止，人们已认识的微生物已有10多万种。 分布广--微生物因其形体微小，重量轻，故可以随着风和水流到处传播。 繁殖快--微生物惊人的生长繁殖速度是其他任何生物都望尘莫及的。一般细菌的世代时间为几十分钟到一百多分钟。在最适宜的条件下，人们最熟悉的大肠杆菌每13～20min就可分裂出新的一代。 代谢强--微生物的代谢强度比起高等生物要高出几百到几万倍，主要表现在吸收多转化快。 易变异--微生物结构简单,因而在受到外界物理或化学因素影响后，很容易引起细胞内的遗传物质发生突变，结果导致变异。另一个原因是细胞增殖速度快。;来自 土壤 水 空气 人体;来自----土壤 土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件。含有大量的微生物，细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。;微生物引起食品腐败变质 ;二：消毒和灭菌;概念;温度;消毒与灭菌方法;干热灭菌法;湿热灭菌法;辐射及过滤;化学方法;三：食品微生物实验室;生物安全水平分级;生物安全水平分级;实验室管理制度 ;检验室建设布局图 ;无菌室建设 ; 检验环境要求;食品微生物实验室 常用仪器及用途 ;洁净工作台（超净工作台、无菌台）;生物安全柜;高压灭菌锅;烘箱;培养箱;水浴锅;显微镜;分光光度计;pH计;离心机;PCR仪;真空泵 冰箱 纯水机 振荡器/均质机 移液器 ;四：食品微生物检验技术;主要内容;无菌操作基本技术; 一、在执行无菌操作时，必须明确物品的无菌区和非无菌区。 二、执行无菌操作前，先戴帽子、口罩、洗手，并将手擦干，注意空气和环境清洁。 三、夹取无菌物品，必须使用无菌持物钳。 四、进行无菌操作时，凡未经消毒的手、臂、均不可直接接触无菌物品或超过无菌区取物。 五、无菌物品必须保存在无菌包或灭菌容器内，不可暴露在空气中过久。无菌物与非无菌物应分别放置。无菌包一经打开即不能视为绝对无菌，应尽早使用。凡已取出的无菌物品虽未使用也不可再放回无菌容器内。 六、无菌包应按消毒日期顺序放置在固定的柜橱内，并保持清洁干燥，与非灭菌包分开放置，并经常检查无菌包或容器是否过期。 七、在操作前20～30分钟要先启动超净台和紫外灯，并认真洗手和消毒。在操作时，严禁喧哗，严禁用手直接拿无菌物品，如瓶塞等，而必须用消毒的钳、镊子等。倾倒平板应在超净台内操作，并且在开启和加盖瓶塞时需反复用酒精灯烧。对于吸管应先用手拿后1/3处，并用酒精灯烧烤之后再吸液体。;1.微生物检测作业规范; 样品的采集 1 所用接触样品的用具经过灭菌（不能用消毒剂消毒） 2 取样要均匀、特殊样品要控制温度 3 样品采好后要贴上标签（注明：样品名称、来源、数量、采样人、地点及时间）一般可保存在0-5℃的环境中，如果样品是冷冻食品，应保持在冷冻状态，并及时送检。 4 采好的样品送检不要超过3小时 ;3.常见卫生指标及致病菌;4.测定微生物的大小;5.测定微生物数量;6.菌落总数的测定;菌落总数的检验程序; （1）以无菌操作，将检样25g（或25mL）剪碎以后，放于含有225mL灭菌生理盐水三角瓶内，经充分振摇做成1：10的均匀稀释液。