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2021年西式面点师初级模拟试题及答案卷16
1、(单选题)混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A? ?一层水膜
B? ?一层淀粉膜
C? ?一层油脂膜
D? ?一层面筋膜
正确答案:C
2、(单选题)蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。
A? ?蛋白胶体物质的弹性
B? ?蛋白胶体物质的韧性
C? ?已形成的气泡
D? ?面糊的结构
正确答案:B
3、(单选题)蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量
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