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饼干生产工艺张;二、饼干的特点;三、饼干的分类;四、饼干市场的发展动态;五、生产饼干的原辅材料; (1) 疏松剂
化学疏松剂:碳酸氢钠、碳酸氢铵
生物疏松剂:酵母
(2)乳化剂
磷脂、大豆磷脂
; ; (4)香料、香精
香兰素、奶油香精、巧克力香精、
柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。
(5)着色剂
柠檬黄、胭脂红、姜黄素、
类胡萝卜素、红曲色素
; (6) 淀粉
降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度,减少面团在调制过程中形成???筋的量,降低面团的弹性而增加面团的可塑性,使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的5%-8%。
(7)蛋白酶
胃蛋白酶、胰蛋白酶。;六、饼干生产工艺流程;6.2 酥性饼干生产工艺流程 ;(一) 酥性饼干的配方;(二)酥性饼干的用料要求; 2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好的油脂,注意防止“走油”现象,人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。; 3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆,浓度一
般控制在68%。为了使部分砂糖转
化为转化糖浆,可以在砂糖中添加少量的食用盐酸,用量为每千克砂糖添加6当量盐酸1mL,糖浆在使用前必须先经中和、过滤。
其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。 ;三、酥性饼干生产工艺流程;6.3 韧性饼干生产工艺流程 ;(一 )韧性饼干的配方;(二)韧性饼干的用料要求及预处理; 磁选:除去金属杂质。
根据季节的不同,对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。; 2、糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆,
过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用;奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高,可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。; 3、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂,配比量一般为油脂用量的5%~15%,用量过多会使制品产生异味。
;4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢铵两者配合),总配比量约为面粉的1%。;
5、风味料
乳品和食盐等作为风味料,能提高产品的营养价值,改善口感,可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
; 6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油,如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油,香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。; 7、其他添加剂
抗氧化剂:叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等,其用量不大于油脂用量的 0.01%。
;面团改良剂:亚硫酸盐,缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性,最大使用量不得超过50mg/kg。;(三)韧性饼干生产工艺流程;6.4 发酵(苏打)饼干生产工艺流程 ;(一)发酵饼干的配方与用料要求; 为了提高饼干的酥松度,第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。 ;(二)发酵饼干生产工艺流程;饼干生产的基本操作技术;4.乳、蛋的处理
;(二)面团的调制; 1、 酥性面团的调制; (2)操作要点
;① 投料顺序;②加水量和水温
③ 糖、油等配料的比例
④ 加面头量:头子的加入量应控制在面团量的1/8-1/10。
⑤调粉时间
⑥静置时间
;
2 、韧性面团的调制
韧性面团在调制完毕时,具有较高的温度,故称热粉。韧性面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性、柔软而光滑,适宜做凹花饼干。
; (2) 操作要点
① 投料顺序
② 淀粉用量
面粉面筋含量过高,可掺入 5%-10%的淀粉。
③ 面团温度
韧性面团的温度应控制在 38oC-40oC。可用热水调面。
④ 韧性面团调制的第二阶段
⑤ 静置时间
;3、苏打饼干面团调制与发酵;苏打饼干面团调制根据发酵方法不同,可分为一次发酵法和二次发酵法。
二次发酵法:
一次发酵法:; (2) 操作要点;(三) 面团辊轧;1、辊压的作用;2、韧性面团的辊压;3、发酵面团的辊压; (四) 饼坯的成型; 1. 冲印成型
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