正餐企业做快餐为何难以成功.pdfVIP

正餐企业做快餐为何难以成功 2012-8-1 17:18:13 来源：中华快餐网 近日，受市场形势和企业发展的影响，不少正餐品牌企业雄心勃勃地大手笔、大资本投向以大众消费 为主体的快餐领域。按说正餐企业做快餐不容置疑，但从多年来的实践效果看来，习惯于正餐经营的 企业者做成快餐的还真的不多。究其原因，正餐和快餐发展在经营理念、运营模式和发展思路等方面 存在较大不同，如果一味地凭借正餐经营的经验与做法，恐怕难以实现快餐梦。 一、了解正餐和快餐的区别 从快餐的社会需求、市场定位、服务特征与发展思路等方面看，快餐与正餐两者的消费动机、就餐 要求和服务模式有着明显的不同。 (1) 市场定位和消费心态不同。 快餐是满足市场的基本型消费，是面向大众的餐饮服务，产品价位也低；而正餐则是满足消费者改 善型、聚会型和社交型的需求，两者市场定位不同，就餐者的需求目的不同。 (2) 服务方式不同。 快餐的服务方式是以顾客自助式的服务方式为主，为求快捷，同时自助式服务方式也是为了减少服 务程序，体现简单，实现快速点餐、快速交易、快速出餐、快速周转等。而正餐的服务方式分为点餐 式，要更多地体现服务的功能和价值，服务速度和就餐时间要求不是太高。 (3) 菜单形式不同。 快餐的菜单多是悬挂在店内，便于顾客排队现场快速点餐；而正餐的产品种类繁多，多以菜单本的 形式点餐，菜单制作精细。 (4)店面布局不同。 快餐的店面小，基本分前厅服务区和后厨加工区，大多在100-300平米，后厨敞开式，加工环节简 单，设有成品出餐台。正餐由于后厨加工繁多，设有初加工、切配、清洗间、冷荤间、灶台和面点间 等等，比较复杂，店内设计装修和投资也都高于快餐。 (5)店面组织和岗位职责不同。 快餐的店铺一般比正餐店铺要小，采用连锁经营模式，所以在管理上以总部—区域—店铺分级划分。 每个店中以店长、助理店长(副经理)为管理层，以领班组长、资深员工为骨干，以厨工、服务工为基 层人员。而正餐则多采用单店式经营的方式，按不同的工作种类分为厨房部、服务部、销售部、维修 部、行政部、财务部等。正餐厅岗位职务大多是专一设置，而作为快餐，员工不仅要完成本职的工作， 而且还要负责其他工作。 (6) 加工和配送的要求不同。 快餐店面面积小，连锁发展复制要求高，所以不可能全部现场加工，需要设立中央厨房，进行半成 品和成品的配送，而又要保证现场二次加热的产品好吃，和现场制作产品没有太大的区别，所以标准 技术难度大。正餐大多现场炒制，由厨师个人现场技艺发挥控制，也有配送大多是半成品和原辅料等。 二、 遵循快餐发展的本质特征 中华快餐网专家认为，从快餐和正餐的对比看，快餐和正餐有诸多不同，快餐连锁发展具有以下的 主要特征： (1) 品种制作标准化。 快餐连锁企业能否做大，关键要看它是否解决了标准化问题，按工业化、标准化的方式制作菜品是 现代快餐的本质特征。传统正餐的特点是具有手工随意性。将随意性的操作过程变成标准化可复制性 的操作过程，中式快餐在发展过程中就应该完成这个使命。快餐在短时间内将中国菜谱中一万多个品 种都做到标准化是不可能实现的，单是饺子、面条达到标准化也不容易，这需要一定科技水平的支持， 单靠快餐企业不行，需要技术开发、设备配套和产业支持。所以品种制作标准化，是快餐发展的基本 特征。 (2) 连锁经营规模化。 快餐经营需要在房租高的地点卖低价位的产品，还有赢利和生存，这个课题如何破解？就是要通过 连锁规模发展，通过连锁店的数量多降低经营成本，发挥规模效益，还要避免规模风险。规模发展是 渐进的过程，根据条件确定速度。规模发展要以建立严格和高水平的连锁管理支撑体系为基础，以与 相关供应商、投资商、科研院校等多方面联合走产业化与国际化的发展路子为途径，以不断丰富品牌 文化内涵、推进品牌战略和人才战略、提高企业核心竞争力为保证。 (3) 生产配送工厂化。 快餐必须靠连锁规模效应取胜。规模发展起来，原材料需求增加，单位价格就会随之降低。连锁规 模发展单靠人为手工操作不行，必须要有工厂化配送。如今，有的快餐企业已经达到了顾客从点餐到 出餐不到几秒钟，一天的翻台率20次以上，实现了快餐的规模效应。快餐提高速度根本原因在于店 内拿到的是半成品甚至成品，在店里简单加热即可。由于采用半成品甚至成品配送，从而提高了速度， 这便是工厂化配送的概念。 (4) 管理科学系统化。 快餐是工业文明的产物，每个企业为维护大规模