乳品工艺学试题含答案(WORD档)P8--资料.docxVIP

乳品工艺学试题（含答案） 一、填空题（每空 1 分） 1、乳脂肪是由一个甘油分子与三个（脂肪酸）所组成的甘油酯的混合物，其中最主要的为甘油 三酸酯。 2、 （常乳）是产犊 7 天以后至干奶期开始之前所产的乳。 3、干奶期前 15 天的老乳及产犊后的（初乳）不得使用 4、乳的成分要求： （脂肪）不低于 3.2%无脂干物质不低于 8.5%. 5、牛乳的基本成分有：水分、蛋白质、脂肪、 （乳糖） 、维生素、酶类、无机盐类等。 不同的（泌乳）期对牛乳成分的影响 脂肪中含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味。乳脂肪水解主要 起因于乳本身的（解脂酶）和外界混入的微生物酶。 乳脂肪与氧、光线、金属接触时，变质而产生油哈味，这是由于（脂肪酸）与氧反应而产 生，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都可以氧化，但以具有双键的油酸最严重。 乳中的蛋白质主要为 （酪蛋白） ， 其次为乳白蛋白、 乳球蛋白以及其他多肽等， 除酪蛋白外， 其余总称为乳清蛋白。 乳蛋白质由对热稳定的（乳清蛋白质）一一月东、际及对热不稳定的乳清蛋白质一一乳 白蛋白质及乳球蛋白所组成 乳牛干乳前二周内所产的乳称之为（末乳） 。 12、杀菌：应用物理和化学的方法，杀死一切病原（微生物） ，同时应杀死绝大部分其他微生物 的过程。 13、 灭菌：应用物理和化学的方法，杀死一切（微生物） ，使达到无菌程度的过程。 14、牛乳为什么要（净化）处理：为了除去牛乳中的机械杂质，以及附着在这些杂质上的微生 物，如乳牛的毛、饲料的残渣、灰尘、煤炭、泥土等；其次，为除去牛乳中一部分卵磷脂、上 皮细胞、白细胞等，以保证各产品的杂质含量、微生物含量以及色、香、味等质量指标。 15、牛乳成份变化最大的是（脂肪） ，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。还有对热稳定的 示及胨。 16、乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白及（乳球蛋白） ，还有对热稳定的 酪蛋白的凝乳酶凝固。 17、 由于凝乳酶使酪蛋白变为副酪蛋白， 在钙的存在下形成不溶性的凝块， 这种凝块可称为 （副 酪蛋白钙） 。 18、牛乳脂肪标准化系使牛乳中的（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比，必须等于相应产品 中脂肪含量与非脂乳干物质含量之比。 19、凡生产含糖乳制品， 必须进行蔗糖加入百分率的计算，使之符合各自产品的（标准要求） 。 它是在脂肪已标准化、标准化乳的乳干物质含量已确定的基础上进行的。 20、全脂乳粉：新鲜牛乳经标准化，杀菌、 （浓缩） 、喷雾干燥而制得的符合标准要求的粉末状 制品。 21、脱脂乳粉：新鲜牛乳经预热，以离心分离后所得的脱脂乳为原料，然后再经杀菌、浓缩、 （喷雾干燥）而制得的脂肪含量小于等于 1.5% 的粉末状制品称之。 22、全脂甜乳粉：系用新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的（蔗糖） ，并经杀菌、浓缩、干燥而 制得的蔗糖含量小于等于 20% 的粉末状制品称之。 23、 维生素强化乳粉： 系用新鲜牛乳， 加入一定量的蔗糖其他糖、 （维生素） 等， 经杀菌、 浓缩、 干革命燥而制得的粉末状制品之。 24、超高温杀菌法：将牛乳或其他物料加热至 120— 140度、保温 1— 2秒，然后经（热交换）使牛乳或物料的出口温度在 20度左右。 25、牛乳热处理过剧产生褐变主要系谈一氨反应，是酪蛋白末端的赖氨酸与（乳糖）的埃基发 生反应，生成氨代葡糖胺、再经裂解、脱水等过程而形成乳糖一蛋白质的黄色复合体。 26、真空浓缩设备由加热室、（蒸发室）、冷凝器、抽真空置、泡沫捕集器等组成。 27、浓缩乳中一般含有 50%-60%的水分，为满足乳粉生产的质量要求，必须将其所含的绝大部 分水除去，为此必须对浓缩乳进行（干燥） 。 28、（蔗糖比）蔗糖 蔗糖…g 1 100% = 28、 （蔗糖比） 蔗糖 蔗糖 …g 1 100% = - 庶糖十水 100 -总乳固体 100% 29、 （浓缩比） 甜炼乳中的总乳固体 % 原料乳中的总乳固体~~% 30、 甜炼乳生产中有几种不同的加糖方法 1）将糖直接加入原料乳中加热溶解。 2）将原料 乳与蔗糖溶液分别进行预热和杀菌，混合后进行浓缩 3）（后进糖法）。 31、用乳清生产乳糖包括蛋白质沉淀、乳清浓缩、 （冷却结晶）、洗涤、干燥。 32、除去乳清中的蛋白质的方法是 、加入少量的氯化钙或氢氧化钙，并加热至 90度以上，然后 除去游离的（蛋白质）。这时分离出来的蛋白质主要为白蛋白，可用作饲料。 33、淡炼乳小样试验目的为防止不能预计的变化而造成的大量损失，灭菌前先按不同剂量添加 稳定剂，试封几罐进行灭菌，然后开罐检查以决定添加（稳定剂）的数量、灭菌温度和时间， 此即为小样试验的目的。 34、奶油中脂肪含量在 80%?83%而含水分低于16%的，由乳中分离的（乳脂肪）所制成的产 品。 35、干酪大体上