水产品绪论讲述介绍.pptx

会计学;畜产品总体研究方案 ;第3页/共50页;北京资源集团; 绪 论 第一章 畜禽产肉性能及种类 第二章 肉的组织结构、化学成分和基本性质 第三章 肌肉收缩及其宰后变化 第四章 肉的食用品质及其评定 第五章 肉制品加工 ;绪 论;一、概 念;约定俗成的名称;二、肉类生产;禽肉产量以年均 11%~14 ％ 的速度急剧增加： 　　规模化，集约化和产业化程度最高产业 a．集约化生产：散养 平养 立体笼养 b．配套生产：种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市场 服务体系 c．周期短、效益高：美国AA鸡 6周1.91公斤、7周2.36公斤。 d．低脂高蛋白： 十大优质食品之一。;; 1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位； 1994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的(丹麦363.48公斤)1/10。 2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年，肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤 ;4.主要肉类品种　　　;肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ 　　　 ——牛肉比重增加8.16％;　三、肉类加工; 现 状;VS; 美国猪、牛、禽加工企业前4家占总量的50%。生产集中程度空前提高，但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为,美国的肉类加工业仍处于激烈竞争中。——史密斯菲尔德 荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说 是几代同堂、参差不齐。;（一）按历史渊源来分： 中式肉制品 西式肉制品; 中式肉制品 ;中国传统肉制品特点 制品生熟兼备 加热介质各异　 口感迥然不同 香料名目繁多 调味变化多端; 起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。 1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有160多年的历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。;;;火 腿; 西式肉制品的生命力：;按加工方法： 腌腊制品 酱卤制品 熏???烤制品 干制品 油炸制品 香肠制品 火腿制品 罐头制品 调理肉制品 其它制品 按风味特点分： 京式肉制品 苏式肉制品 广式肉制品 川式肉制品 西式肉制品; 1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好 人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加; 3．冷却肉是生肉消费的发展方向　　　　　　　　; 热鲜肉 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。;第31页/共50页;冷却肉的概念;存在问题：冷链不完善；生产技术不成熟； 质量不稳定。; 4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6. 西式制品品种趋高档化，包装 成为必要条件。 ;; 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。　　; 腌制;示例1;首次对我国传统特色肉制品进行深入研究 并成功进行了工艺改造;滚揉腌制;;示例2; (1)低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。包括两方面的含义：①加热程度为63 ℃ /30min或同样的杀菌程度。②贮存销售的温度条件是0～10 ℃ 。 特点:　保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。 (2) 高温肉制品 采用121 ℃ ／4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。 优点：可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在 25 ℃以下可达6个月。 缺点：高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变 (蒸煮味)。;10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。 热和非热保鲜技术：超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，微波，超声波，辐射、 活性包装生物保鲜。; 11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。 　　随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是肉品的安全，或称 “绿色壁垒”。 　　肉类行业是朝阳行业，也是危险行业－－营养美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业