玉米面包加工工艺研究分析.doc

玉米面包加工工艺研究解析 玉米面包加工工艺研究解析 PAGE / NUMPAGES 玉米面包加工工艺研究解析 诚信声明 自己郑重声明： 所呈交的毕业项目报告 /论文《玉米面包加工工艺研究》是自己在指导老师的指导下，独立研究、写作的成就。论文中所引用是他人的无论以何种方式宣布的文字、研究成就，均在论文中以明确方式注明。 本声明的法律结果由自己独自担当。 作者签字： 年 月 日 摘 要：研究了玉米面包的配方以及生产工艺对面包质量的影响。经过 单因素试验和正交试验，确定了玉米粉增加量、发酵时间、烘烤上火温度、 烘烤下火温度、烘烤时间对玉米面包质量的影响，结果表示当玉米粉增加量 20%、烘烤上火温度 200℃、烘烤下火温度 190℃、烘烤时间 10min、发酵时 间 1.5h 时制作出的面包的色、味、香和组织结构比较理想，并拥有玉米特有的香气。 要点词： 玉米；面包；正交试验 目 录 1 绪论 错误！不决义书签。 1.1 玉米的营养价值与生理功能 错误！不决义书签。 1.2 面包简介 错误！不决义书签。 1.3 本文研究内容及意义 2 2 资料及方法 3 2.1 主要原辅料 3 2.2 主要设备 3 2.3 产品配方 错误！不决义书签。 2.4 工艺流程 3 2.5 操作要点 错误！不决义书签。 2.6 试验设计 5 2.7 产品感官评分标准 6 3 结果与解析 7 3.1 玉米粉增加量对面包感官质量的影响 7 3.2 发酵时间对面包感官质量的影响 8 3.3 烘烤上火温度对面包感官质量的影响 8 3.4 烘烤上火温度对面包感官质量的影响 9 3.5 烘烤时间对面包感官质量的影响 10 3.6 正交试验 10 3.7 考据试验 11 4 结论 13 参照文件 14 致 谢 15 玉米面包加工工艺研究 绪论 1.1 玉米的营养价值与生理功能 玉米栽种面积与总产量仅次于水稻、小麦，成为现在世界上三大粮食作物之一 [1] 。玉 米的营养价值特别高，不但含有丰富的脂肪、蛋白质、氨基酸、还原糖，是一种很受欢迎 的食品和蔬菜作物，锌、磷、铁、钾、等元素含量相对较高 [2] 。玉米不但拥有优异的口胃 还有较高的消化率 [3] 。 经过科学家的研究表示，玉米中含有亚油酸等比较充分的不饱和脂肪酸，它能和玉米 胚芽中的 V E 共同作用，不但能够降低血液胆固醇的浓度，也能够防范在血管壁上聚积 [4] 。 因此，它对预防和治疗冠芥蒂、动脉粥样硬化、高血脂及高血压等症都有必然的作用 [5] 。 长寿因子 -谷胱甘肽被玉米所含有， 生成谷胱甘肽氧化酶在硒的参加下， 拥有恢复青春、 延 缓衰老的功能。防癌抗癌的作用被玉米中含有的硒所拥有，过氧化物在硒的作用下能够加 快分解速度，使恶性肿瘤收到控制，这主若是由于得不到分子氧的供给 [6] 。现在，饱暖问 题被获取解决，由于人们的生活水平的提高。各种 “文明病 ”，也出现在人们的生活中，其 中重要的一个原因是饮食结构的不合理， 以精米细面为主过多， 玉米等粗粮的摄入量过少。 因此将玉米加入到面包中不但使面包营养更加丰富，还能够起到保健的作用 [7] 。 1.2 面包简介 面包，主若是小麦、黑麦和其他粮食作物为主要原料，先加工成粉，此后加入水、酵 母、盐和其他辅料和成面团，此后经过发酵、切割、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品 [8] 。 面包不但要求其形状规整、面包皮质薄，拥有光彩，娇嫩细腻的组织，且充满弹性 [9] ， 而且面包中含有很多的营养物质，入口甜美而柔嫩 [10] 。 在平时生活中面包碰到广大人民公众所喜爱。由于它含有丰富的营养物质、少量的维生素及矿物质，并有多种口胃可供选择，方便食用，易于消化吸取，不会抵消化器官造成损害。 1 现现在有太多的不良的饮食习惯正在危害着人们的身体健康，专家指出，长远的不良 饮食不但简单令人体患病，甚至还有致癌的危险。可是面包比其他的粮食食品含有更多的 抗氧化剂，并认为抗氧化剂拥有消灭体内自由基的作用，从而能够特别有效的预防癌症； 另一种抗氧化剂的作用是抗衰老，因此专家建议一些爱美的女性，在平时的生活中多吃面 包，以此来延缓衰老。 现在的发展就一个字 “快 ”，工作的节奏快，生活的节奏快。因此，大量的营养物质被 我们人体所补充。一旦没有及时的补充到位，我们就会有体力不支以及疲倦乏力的情况。 这个时候我们就不如吃一些面包，来供给给我们丰富的蛋白质和能量，若是在此时在搭配 一杯牛奶以及一些新鲜的水果蔬菜，那么一天所需的营养物质也大概就基本上齐了吧。 面包固然好吃，但它是也是高热量碳水化合物的食品之一，吃多可能引起发胖哦！ 1.3 本文研究内容及意义 生活质量和质量被不断的提高，致令人们的健康理念不断的增强。因此，面包的口胃 和质量被人们要求的也越来越高。 人们不在是只求