《中式烹调师》教学的计划及课程安排资料.doc

《中式烹调师》教学计划及课程安排 1、培训工种及培训时间：中式烹调师20天 -＞培训课时及课时分配：共60课时，理论30课时、实操30 课时。 三、 培训对象 右培训就业愿望，年龄在16周岁至60周岁之间的农村劳动力。 提髙就业技能。 四、 培训方式：集中与分散 五、 培训级别：中级 六、 课程的性质和任务 本课程是烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授 烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识 的基础上进行技能操作：培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中 实际问题的能力，为学员适应职业转换奠定必要的知识和能力皋础。 七、 课程教学目标 主要开设：刀工、热菜配菜、热菜烹调知识与技能。同时开设 食品卫生法、爱滋病防治、卫生与保健，就业与创业、法律与维权 等课程。 本专业的教学目标是：使学生具备饮食行业高索质劳动者所需 的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新 技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到中级中式烹调师的理 论知识水平和实践操作能力 (-)知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 学握中式烹调方法的基础知识。 (-)能力培养目标 1. 学握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 学握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜 肴。 (三) 思想教育目标 1. 具右爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具冇改革 意识和创新精神。 5. 熟悉食品安全法，学握卫生与保健，爱滋病防治知识。 6. 学习相关法律及维权常识，为就业创业奠定基础。 八、教学内容和要求 (-)中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 学握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二)鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鲤、剖腹等加工方法和质 量标准。 3. 学握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四 肢的初步加工方法。 （三） 刀工刀法的勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 学握刀工、勺工的方法和基本要求。 （四） 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 学握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 （五） 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 学握干货原料涨发的皋本原理。 （六） 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 学握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 （七） 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 学握菜肴命名的方法和要求。 （A）火候 1. 了解火候的概念。 2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 仇）调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 学握调味的原则。 什）制汤 1. 理解制汤的意义。 2. 了解汤汁的分类及制作步骤。 3. 学握汤汁形成的基本原理。 （十一）上浆、挂糊、勾荧 1. 了解调制浆、糊、荧所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾荧在烹调中的作用。 3. 学握上浆、挂糊、勾荧的区别和种类。 （十二）热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 学握常用烹调方法的操作关键。 （十三）热菜装盘 1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器ini的种类和用途 3. 拿握盛器与菜肴配合的原则。 （十四）筵席知识 1. 了解筵席的意义、作用和种类。 2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。 3. 学握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的卑本要求。 九、培训内容及学时分配 教学内容 理论课 实习课 总学时 （-）中式烹调概述 1 （二）鲜活烹饪原料的初步加 工 1 2 （三）刀工刀法和勺工技艺 1 2 （四）出肉、整料去骨 1 2 （五）干货原料的涨发 1 2 （六）烹饪原料的初步热处理 1 2 （七）热菜配菜知识 2 2 （八）火候 2 2 （九）调味 2 2 （十）制汤 2 2 （十一）上浆、挂糊、勾荧 2 2 （十二）热菜的烹调方法 2 2 （十三）热菜装盘 2 2 （十四）筵席知识 2