03白酒生产原辅料.doc

第三章酒的生产原辅料 白酒生产的原料包含制曲原料、制酒原料、制酒母原料、白酒生产辅料（指固态发酵、固态蒸馏时的松懈剂、填补料）。不一样种类，不一样工艺所用的原料不一样，一般固态发酵用高梁、玉米，半固态用大米，液态用玉米、大米。 一、制曲原料 （一）据酒曲和酿酒工艺特色，制曲原料应： 1、原料含有适合霉菌、酵母、细菌生长的营养物质;制曲原料能供微生物生长空气、温度、水分。 2、适于酿酒酶系的形成。酒曲中除含有必定量的微生物外，还含有大批的酶，主假如淀粉酶。 3、利于酒的质量。特别是大曲而言，由于大曲用量大，因此大曲既是糖化发酵剂又是原料之一，大曲原料的成分以及其制曲过程中的原料分解物直接或间接影响酒的质量。 4、感观卫生条件。制曲原料颗粒饱满，新鲜无虫蛀，不霉变，干燥，无杂 物。 （二）制曲原料及其特征 小麦 营养物质： 淀粉含量高，氨基酸种类多，维生素丰富，合适微生物所需营养。 特征： 粘着力强，曲块不易失水，曲坯不易松懈，是合适各种微生物生长，是大曲生产的优良原料。 大麦 1/14 营养物质： 富含淀粉、维生素以及可刺激酵母、霉菌生长的生长素。 特征： 此中皮壳许多，黏性较差，品温升温快，降温快，透气性好，易失掉水分，因此制曲坯过程中不易保温保湿，一定增添豌豆。 豌豆 营养物质： 蛋白质丰富，淀粉少。 特征： 粘性大，上温慢，降温慢，不易控温，易烧曲。但豌豆能给予白酒独有的幽香味、曲香味。其余麦类、高梁所不可以供给，也是其余豆类植物不可以取代，脂肪会给白酒带来邪味。 大麦与豌豆搭配6:4，互相填补各自缺点。 大米 营养物质： 淀粉量高，脂肪少。 特征： 构造松懈，专制小曲。 麸皮 营养物质： 淀粉量少，xx、矿物质量高。 特征： 2/14 比表面积大，是酶的优秀载体，通气性好，松懈性、吸水性好，合适多种微生物生长，制麸曲原料。但要注意,麸皮质量各不一样，出粉率高的副产物麸皮（红）增添N源。 二、酿酒原料 白酒发酵而言，白酒生产主要用粮谷、薯干二类，基本不用植物代用原料。名优白酒以高梁为主，适当搭配玉米、大米、糯米、小麦。一般白酒以薯干、玉米、高梁为原料。不一样原料，其出酒率、以及成品酒风味也不一样，同一种原料，成分差别也会使成品酒风味不一样。 （淀粉量高，出酒率高） （一）酿造白酒原料的要求： 1、所有白酒酿造原料： 新鲜无霉变，无杂质；淀粉含量高，蛋白质适当，脂肪量少；单宁量少，果胶量少；含有必定维生素，无机盐元素；不得有过多的有害物质；无农药污染。 粮谷类原料颗粒饱满，水分少。 2、优良白酒原料： 一定以高梁为主，配比部分玉米、小麦、大米、糯米等杂粮。原料保持相对稳固性，所有原料配比要相对变化。 （二）酿酒原猜中营养成分 1）碳水化合物： 淀粉，麦芽糖，葡萄糖，纤维素（起填补作用）。产物：乙醇，乙醛，糠醛。 2）蛋白质： 3/14 曲霉菌生长，多元醇增添白酒的香气，酸可调整口味。（薯干类蛋白质偏 低） 3）脂肪： 对白酒酿造不利，造成升酸多。 4）灰分： 微生物生长有益。 5）果胶质： 易产出甲醇，发酵时大多数挥发，部分进入白酒中。（薯干类含量高，此外造成醪液黏度） 6）xx： 收敛性，造成白酒涩，其次，其铁易生成黑色物质，再次与蛋白质，使蛋白质积淀。少许单宁生成丁香酸，丁香醛。 （7）有害、有毒物质： 木薯——氢氰物马铃薯——龙葵素 （三）酿酒粮食原料种类以及特征 1）xx 种类： xx、粳xx，红、黄、xx、白。特征： 糯高梁，吸水性好，易糊化，出酒高，酒香。南方大曲酒都使用糯高梁。 糯高梁易被根霉糖化和生长，酿小曲酒用糯高梁。 4/14 粳高梁，不易根霉生长，用粳高梁酿酒需要用大曲、麸曲作糖化剂、发酵 剂。 淀粉： 糯高梁95%为支链淀粉，粳高梁含有部分支链淀粉。高粱淀粉含量为65%左右；b生长素，矿物质；c脂肪： 含量少，对酿酒有益；d蛋白质： 增添白酒的香气，（高级醇、吡嗪前）；e单宁： 蒸馏时产生香兰素。可是过多克制酵母。因此，对高梁成分剖析，选择优秀品种，成立原料基地。 2）xx： 中国用玉米酿造白酒，外国用玉米酿造威士忌。 种类： 糯xx，粳xx。色黄或白。 特色： 颗粒构造密切，坚硬，蒸煮时间长，松懈适当，不黏糊，利于发酵，酒甜，不如高梁酒纯净，出酒率不及高梁高。 淀粉： 集中胚乳中。 脂肪： 成品酒中（脂肪易氧化）有异味，酒醅发酵时升酸速度快。 植酸： 产生己六醇，磷酸。 5/14 半纤维素含量高。（3）大米： 三花酒主假如用大米酿造，五粮液是用大米作为此中原料之一，高粱、小 麦、大米、糯米、玉米。种类——糯米，粳米。特征——构造松懈，利于糊化，饭香，酒纯。 淀粉： 糯米中淀粉高。粳米中蛋白质、纤维素、灰分高。 蛋白质： 大米中含有8%蛋白质，适当的蛋白质有益于酵母生长，有益于白酒香气物质形成。米越