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厨艺比赛实施方案
第一部分 比赛方案
1、白案(大众面点)
(1)比赛内容
比赛内容以大众面点为主,具体规定鲜肉大包(馅心为咸鲜味)
(2)比赛要求
参赛选手必须在规定的 40 分钟内,现场独立完成比赛规定品种的成型和烹
制工艺,要求做 10 个鲜肉大包(约 110 克/个).
参赛品种需提前预制及醒发面团等特殊准备事项,比赛前选手在工作人员的
统一组织下,提前 20 分钟进醒发场地调制醒发面团,在规定的时间、地点独立
完成,并由工作人员封存。
(3)赛场提供的原调料
鲜肉包:由考场统一为参赛选手提供干酵母 (供选手自行选用)、面粉 680
克,猪肉末 300 克(皆未调制),并统一提供盐、香油、味精、酱油、葱、姜、
胡椒、白糖、食用碱干孝母泡打粉等常用调味料,参赛选手不许自带原料,要求
皮重 80 克,馅重 30 克,提摺 24 个以上,提花包熟重 110 克上下(±5 克)。
(4)赛场提供的设备
由考场统一为参赛选手提供的设备为:操作台、醒柜、蒸柜、火钳、托盘、
不锈钢蒸笼(55cm)、盛具,其他压条、滚筒等工具、特殊容器和特殊加热设备
等由参赛选手自带。
(5)评分标准(具体见附表 1)
2、红案(大锅菜)
(1)比赛内容
比赛内容为高校食堂传统菜肴两道必选菜:炸熘鸡块、清炒土豆丝和一道创
新菜(自定)。
(2)制作要求
参赛选手必须在规定的 100 分钟内,现场独立完成两道菜肴(一荤一素)
和一道创新菜。 (A)必选菜每道菜肴熟重量不低 2500 克,送评时不得加装饰
物。(B)创新菜成品口味及工艺流程有新意,烹饪方法与原料的组合有新意:
符合大伙食堂的要求,统一烹制为2500克,10人份量,每份售价在2-6元之间,
另附成本核算表一份(附表5)
(3)赛场提供的原料
炸熘溜鸡块:原料:鸡排2000克。
刀工成型:2.5厘米×2.5厘米方块,下脚料≤5%
烹调方法:炸熘、勾芡。
清炒土豆丝:原料:净土豆2500克。
刀工成型:2毫米×2毫米×5厘米,下脚料≤5%
烹调方法:炒(不勾芡)。
创新菜: 原料为畜类、禽类、一般水产类或用其他烹饪原料,可荤、可素、
可荤素结合,但一定要体现刀工、调味、火候等烹饪技术;具有批量生产的可行
性,能够在高校大伙食堂推广和应用。
(4)赛场提供的调味料
调和油2500克,鸡蛋5个,姜、盐、白糖、味精、玫瑰醋、李锦记老抽王、
生粉、面粉、料酒适量。参赛选手不得自带原料。
(5)赛场提供的设备
操作台、砧板、炉灶(煤气)、炒锅(直径45cm)、炒勺、漏勺、油盅、
条盘和供尝碟用的餐盘;刨子、刀具等其他工具自备。
(6)评分标准(具体见附表2:炸熘鸡块评分标准,附表3:清炒土豆丝评
分标准,附表4:创新菜评分标准)
3、去皮比赛:
去皮的原材料为冬瓜20斤、土豆3斤。
计分办法(100分):以第一位选手完成时间为基准得分 100分;后面的选
手以每5秒折合5克皮料扣一分递减。成品不准有未去的皮存在,去皮冬瓜以3
平方厘米为标准,每超3平方厘米扣1分;去皮土豆以0.5平方厘米为标准,每
超0.5平方厘米扣1分;计分员时间记录完后,应跟随场地组工作人员对每组边
皮料称重,超重须扣分,超重5克要扣1分。
4、切配比赛:
原料:去皮冬瓜 10 斤、去皮土豆 2 斤,以规范性和速度作为衡量标准。
计分办法(100 分):成品要求:冬瓜切条,成型为 1 ㎝×4 ㎝,大小一致,
整齐美观,无连刀;土豆切丝,成型截面为 0.2 ㎝-0.3 ㎝见方、长 8 ㎝左右,
整齐美观、无连刀、无碎片;时间计分同去皮,成品评分由评委打分。
5、打饭(100 分):
计分方法:(1)打饭比赛:打饭用具统一使用材质为不锈钢口径为 8 公分的
马勺,比赛现场统一配备使用。打饭的选手在 150 秒之内,打 20 份 170 克的饭。
每份以±10 克为扣分单位,170±10 克为 5 分
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