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2022年餐饮服务人员模拟试题 姓名:年级:学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、产品价格是原料本钱、费用、税金和毛利的和。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：x水饺制作通常使用（）。 2、2冷水面团B.温水面团 C.热水面团D.油酥面团 参考答案：A厨房设备必须具有功能先进（）o 3、A.操作简便B.自身平安系数高 C.操作不易损坏D.劳动强度大 E.新购进产品参考答案：ABC 4、制作煽蜗牛的原料有（）oA.布朗少司 B.番茄少司C.干白葡萄酒 D.干红葡萄酒正确答案：C 5、广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（） 的菜肴烹制更有独到之处。 A、野味主料B、蛇为主料 C、海味原料D、鱼为主料 参考答案：B 6、采集野生芥菜的最正确时节是在（）o A、初春B、盛夏 C、中秋D、初冬 答案:A以下有关明胶说法不正确的选项是（）。 7、A.又称冻粉、洋菜，常用于水果嗜腥、棉花糖等制品B.从动物的皮、骨、软骨等中提取 C.完全从鱼皮、鱼骨等中提取的明胶称为鱼胶D.不溶于冷水、溶于热水 参考答案：A8、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V 9、扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。 A、动物性B、植物性 C、条形D、无骨的 参考答案：D将 两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。 10、A.猪肚、鸭月屯B.猪肚、鸭肝 C.猪肚头、鸭月屯D.猪肚头、鸭肝 参考答案：C人体急性或慢性 中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折。 11、A.锡B.镉 C.铭D.钻 参考答案：B海参供食用的部位主要是（）o 12、A.头部B.体壁 C.管足D.生殖腺 参考答案：B“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。（） 13、此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误松蘑属于担子菌纲伞菌目，主要以人工栽培为主。（） 14、此题为判断题（对，错）。 参考答案：X淀粉老化之后表现出的基本特征是 o 15、A.黏性增强B.光泽暗淡 C.糊精变硬D.结合力增强 E.甜味增强F.酸味增强 参考答案：BC以下选项中关于复合味精的正确表达是 o 16、A.是味精的第二代产品B.含有鲜味极强的核酸类物质 C.含有天然食物提取物D.含有谷氨酸钠成分 E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等F.是一种复合鲜味调料 参考答案：BCDEF 17、（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。 A、禽类B、畜类 C、鸡类D、鸭类 参考答案：A尾数定价策略又称 o这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理，给顾客一个价格低的印象, 使顾客对企业产生信任感。 18、A偶数定价B.奇数定价 C.整数定价D.小数定价 参考答案：B纪律和 一样,是按照事物开展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。 19、A.法律B.法规 C.守那么D.政策 E.准那么参考答案：ABD 熬制普通清汤,需用20kg的水，添加7kg的汤料，小火加热3h,出汤量应为（）。 20、A.5kg10kg 10-15kg 15kg参考答案：C 为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过 处理。 21、A.拍粉B.挂糊 C.油炸D.烤干 E.滑炒参考答案：ABC 22、清除果蔬残留农药的方法有（）oA、汆水 B、熏蒸C、人工刷洗 D、食盐水洗涤参考答案：C 23、一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。 A.用温水冲洗B.用凉水冲洗 C.进行包扎D.用冰块涂抹 正确答案：B 在一定的温度和湿度环境下,食盐容易发生潮解或结块现象。（） 24、此题为判断题（对，错）。 参考答案：对 25、原料遭虫蛀后，严重时那么完全败坏变质，（）oA.不能食用 B.处理后可用C.变色 D.氧化正确答案：Al F.黑皮蒜 参考答案：BC 29、如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）答案：正确 30、Steam的中文是（）。 A.蒸B.温煮 C.沸煮D.烟 正确答案：A 31、滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。（）此题答案：对 32、影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？ 参考答案：①pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低，蔬菜变色越容易，当pH值在4以下时，很快变 色，所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色，因为泡菜发酵产生乳酸，使pH降低，从而加 速叶绿素脱镁变色。pH值在8. 6以上时，蔬菜呈绿色;②煮菜时间长那么变色程度大，时间短那么变色程度小。 开锅盖炒菜变色慢，加盖那么变色快。 33、清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。 A.膨松剂 B.乳化剂 C.糖 D.盐 正确答案