厨房里的化学.pdfVIP

走进厨房学化学 “民以食为天”，人们的饮食与化学有着非常密切的关系。下面我 就走进厨房，走近化学，一起来了解厨房里常见的化学物质。 1食盐 食盐，学名是氯化钠，化学式NaCl。它是人们生活中所不可缺少的常 用调味剂。其主要作用：增鲜味、解腻、杀菌防腐。 人体对食盐的需要量一般为每人每天3g～5g。由于生活习惯和口味不 同，实际食盐的摄入量因人因地有较大差别，我国一般人每天约进食食盐 10g～15g。人们摄入一定量的盐分以保持人体正常的新陈代谢，调整体液 和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。如果人体中缺少了盐分，人 就会头晕、全身乏力、不思饮食，长期下去就会引发许多疾病，毛发变白。 常用淡盐水漱口，不仅对喉咙疼痛、牙齿肿痛等口腔疾病有治疗和预防作 用，还能预防感冒。急性局限性皮炎瘙痒，用盐水洗涤涂搽可以止痒。每 日坚持用淡盐水洗眼，对治疗沙眼能收到好的效果。用盐水洗发，可以减 少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水，可治便秘。另外，加碘的食盐还 有益于甲状腺。但是摄入食盐过多，会使体内氯化钠浓度过高，而钠离子 浓度的增高会抑制呼吸道细胞的免疫能力，很容易引起感冒。食盐还抑制 降压药、利尿药、肾上腺素等药物的疗效，所以服用这些药物时也应该尽 量减少摄入量。 2食醋 食醋，它约含3%—5%的醋酸（学名乙酸，化学式CHCOOH)。能去 3 鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲。食醋有粮醋、 酒醋、柿醋等之分。粮醋是以碎米、麸皮、高粱、玉米等粮食为原料，通 过生物发酵及一系列工艺酿制而成。用粮食酿制的醋有较高的营养价值， 它含有人体所需的各种氨基酸、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分。 在医学中，醋也是一味良药。“醋性温，酸苦，无毒，不散淤解毒、下 气消食、开胃等功效”。醋酸是一种有机酸，食后有促进胃液分泌，增进食 欲的作用；食醋中的碱性矿物质元素如钾、钠、钙、镁等含量明显多于氯、 磷、硫等酸性元素，故醋属碱性食品。碱性食品使人心情畅快、精力充沛， 同时有促进免疫、延缓细胞衰老的作用。醋还能加速体内糖和脂肪的代谢 及分解，有一定的减肥作用。因此，常吃醋对健康有益。醋对许多疾病确 实有较好的食疗作用，但并不是所有病人都适宜吃醋。胃酸过多、胃十二 指肠溃疡患者就不宜吃醋，有肾功能不全或肾病的病人也不宜吃醋，服药 的病人也不宜吃醋。 3食糖 1 食糖按颜色可分为白糖、红糖和黄糖。颜色深浅不同，是因为制糖过 程中除杂质的程度不一样。根据颗粒大小，食糖又可分为白砂糖、绵白糖、 方糖、冰糖等。具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈 金黄或棕黄色等作用。 白砂糖、绵白糖都称白糖，其中蔗糖含量一般在95%上。白糖的甜味 比较纯。一般而言，白糖、黄糖适合加在咖啡或红茶中调味，黄糖也常被 用于烹调菜肴时调味。红糖有特殊的糖蜜味，适于煮红豆汤、制作豆沙、 蒸甜年糕等。冰糖性温，有止咳化痰的功效，广泛用于食品和医药行业生 产的高档补品和保健品。冰糖多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤，如冰糖银 耳、冰糖肘子、冰糖兔块等。除了使菜肴具有特殊风味外，冰糖还能增加 菜肴的光泽。老人含化冰糖可以缓解口干舌燥。此外，和食盐一样，食糖 也可以延长食物的保存期限。但过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖 尿病动脉硬化症、心急梗塞，甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用。糖尿病 人、肝炎病人要尽量少摄取。 4 酱油 酱油虽然叫“油”，但和一般意义上的食用油没有关系。酱油按风味可分 为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。酱油中氨基酸含量达17种之多，此外， 还含有各种B族维生素，安全无毒的棕红色素，一定量的糖、酸、醇、酚、 酯等多种复杂的香气成分。它以咸味为主，兼具鲜香。可使菜肴增味、生 鲜、添香、润色、同时还能补充养分。 三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、 鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋 白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经 过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。除 了“酿造”酱油外