食品营养项目二脂类.ppt

人体内胆固醇的来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，这部分约占总胆固醇的70％；另一部分是外源性的，即来自于食物中的胆固醇，大约占30％。 人体血液中胆固醇如果过高，会造成动脉粥样硬化，而动脉粥样硬化又是冠心病、心肌梗死和脑卒中的主要危险因素。 第三十页，共四十六页。 （3）糖脂 糖和脂质结合所形成的物质的总称。 是细胞膜的重要组份，在脑和神经组织中含量很高；血型决定功能。 第三十一页，共四十六页。 5. 脂类的消化和吸收 主要消化场所是小肠，通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。 血脂最终被肝脏吸收；肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。 第三十二页，共四十六页。 脂肪肝，是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。 血脂三项：甘油三酯,总胆固醇,低密度脂蛋白胆固醇（LDL） 食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可高达99%。胆固醇可直接被吸收。 第三十三页，共四十六页。 * * 项目二 脂类 第一页，共四十六页。 随着生活水平的提高，很多慢性病的患病率、发病率却逐年提高。2012年，根据卫生部发布数据，我国成人血脂异常患病率为18.6%；成人肥胖率达到12%、学生肥胖超过10%。为了保持健康体魄、健美身材，现代社会人人谈“脂”色变。 第二页，共四十六页。 一、基础知识 1.脂类基本概念 脂肪和类脂的总称。 由碳、氢、氧三种元素组成。 脂类与蛋白质、碳水化合物是产生能量的三大营养素。 正常人体内按体重计算脂类为10%-20%，超重者占体重30%，肥胖者达60%以上。 第三页，共四十六页。 类脂 5% 脂类 脂肪 (甘油三酯) 95% 磷脂 糖脂 类固醇 脂:常温下固态，动物性为主 油:常温下液态，植物性为主 第四页，共四十六页。 脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸构成，又成为甘油三脂。 第五页，共四十六页。 2. 脂类的营养学意义 （1）供给能量 1g脂肪提供9kcal/g，是碳水化合物、蛋白质的两倍，是体内能量的储存库。主要储存在皮下、大网膜、肠系膜等处。 脂肪细胞可以不断贮存脂肪，至今尚未发现脂肪吸收的上限，导致越来越胖。 第六页，共四十六页。 （2）构成机体组织 （3）促进脂溶性维生素吸收：VA/D/E/K （4）维持体温正常，保护内脏：热的不良导体，缓冲作用。 （5）增加饱腹感：胃内停留时间长。 （6）提高膳食感官性状 （7）提供必须脂肪酸 第七页，共四十六页。 3. 脂肪酸 脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。 自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。 第八页，共四十六页。 短/中/长链脂肪酸 饱和/单不饱和/多不饱和脂肪酸 必需脂肪酸/非必需脂肪酸 顺式脂肪酸/反式脂肪酸 第九页，共四十六页。 饱和脂肪酸 碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸； 多为动物性脂肪，如猪、羊、牛油，部分植物油中含量也较高，如棕榈油、椰子油。一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高，故动物脂肪常温下多为固态。 第十页，共四十六页。 单不饱和脂肪酸 是指碳链中含有1个双键的脂肪酸； 预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑血管疾病。 第十一页，共四十六页。 多不饱和脂肪酸 是指碳链中含有两个以上双键的不饱和脂肪酸。 具有降低血脂和胆固醇的作用； 预防心血管疾病和卒中的发生； 对视力具有保健作用； 具有抑制癌细胞生长的作用。 第十二页，共四十六页。 多不饱和脂肪酸通常分为两类 ω- 3和ω- 6 ω- 6又称亚油酸（十八碳二烯酸），主要存在于植物油中，含量较多的为葵花籽油、大豆油、芝麻油等。亚油酸能降低血脂水平，可使总胆固醇、LDL水平均下降。 但是，动物喂食大量亚油酸可导致胆石及改变细胞膜成分，有潜在的化学致癌作用，甚至可能破坏免疫系统。 第十三页，共四十六页。 ω- 3也称亚麻油酸。能够平衡ω- 6的代谢物。植物油中除亚麻籽油外含ω-3甚少，食物中亚麻酸类多不饱和脂肪酸主要来源富含油脂的鱼类。 三种重要的ω-3脂肪酸﹕ ALA (α-亚麻酸) EPA(二十碳五烯酸) DHA (二十二碳六烯酸) 根据研究ω-3和ω-6的摄入最佳比例是1:4。 第十四页，共四十六页。 通常建议饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1。 第十五页，共四十六页。 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量 食用 饱和 不饱和脂肪酸 其他 油脂 脂肪酸 油酸(C18:1) 亚油酸(C18:2) 亚麻