添加剂食品用香料.ppt

关于添加剂食品用香料 第1页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 第一节食品用香料 第2页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 香 ①气味好闻，与“臭”相对 ②舒服 ③ 味道好 ④受欢迎 ⑤称一些天然或人造的有香味的东西 ⑥祭祖、敬神所烧的用木屑搀上香料做成的细条 第3页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 第4页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 你知道吗？ 你知道埃及艳后乘船亲迎安东尼将军，巨帆是茉莉油里浸过的吗？ 你知道汉武帝梦见李夫人送他蘅芜，衣枕沁香历月不歇吗？ 你知道匈奴王亚提腊向罗马索求三千磅黑胡椒作为赎金吗？ 你知道曹操最爱九层塔，曹丕最爱迷迭香吗？ 你知道拿破仑驰骋战场之际仍全身遍洒古龙水吗？ 国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比。 第5页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 一、香料的来源和分类 第6页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 香料 香精 能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。 类别代码：21 亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。 1、相关概念 第7页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 2、香料的来源与分类 天然香料（混合物）： 从生物体中提取出来的香料（香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等。 合成香料（单体香料）： 模拟天然物质合成的，即天然等同物香料。 用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。 第8页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 香辛料 （调味用） 香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice 提取物EXTRACT 1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin） 用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。 模拟天然物质合成的，即天然等同物香料 合成香料 （单体香料） artificial 天然香料 （混合物） 从生物体中提取出来的香料 natural flavor 第9页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 天然香料广泛分布于： 植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。 第10页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 二、天然食品用香料 （一）天然食品用香料的主要制品类型 1、使用植物原始形态的天然食品香料 2、精油（Essentialoil） 亦称挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。? 第11页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 （一）天然食品用香料的主要制品类型 3、浸膏（Concrete） 是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。? 4、酊剂（Tincture） 以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。? 第12页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 5、树脂： 天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。 经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。? 第13页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 6、香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。 7、香膏：香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。 第14页，共37页，2022年，5月20日，6点45分，星期五 7、净油： 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。 9、香树脂： 用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。 10、油树脂： 用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。 第15页，共37页，2022年，5