食品感官评价高职全套教学课件.pptx

1第1章 绪论 2第2章 食品感官属性及其识别 3第3章 感官评价条件的控制 4第4章 影响感官评价的因素 5第5章 食品感官评价分析方法 6第6章 乳与乳制品感官评价 7第7章 酒类感官评价 8第8章 粮油及其制品感官评价 9第9章 饮料感官评价 10第10章 发酵调味品及其他食品的感官评价 11第11章 肉与肉制品的感官评价 12第12章 蛋与蛋制品的感官评价 ;绪论;第一节 食品感官评价概述;;;;;;;;;;;;食品感官属性及其识别;第一节 食品感官属性的分类;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;感官评价条件的控制;第一节 感官评价环境的控制;;;延迟符;;三、感官评价室的设计 1.小间品评室 试验区是感官评价人员进行感官评价的场所，通常由多个隔开的评价小间构成。一个样品准备区一般可配合6～8个并排的小间品评室，这样的一个单元可满足一个中等试验规模的需要。每年300～400个评价会，每次18～24名感官评价人员参与。若要更大规模的试验或更多感官评价人员的参与，则需要更多的样品准备区域。; 一间感官评价室的理想空间大约是长、宽各1 m，只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。感官评价室越小，感官评价人员越感“狭促”，有可能会影响注意力；而过分宽大的感官评价室会浪费空间。感官评价室彼此间应该用不透明的隔离物分隔开，隔离物应延伸出桌面边缘至少50 cm，高于桌面1 m，这是为了防止邻近感官评价室的感官评价人员相互影响，分散注意力。感观评价室后面的走廊应该足够宽，以便于感官评价人员能够方便地进出感官评价室。; 一个典型的小间品评室宽58～81 cm，工作台面深46～56 cm，高度一般与样品制备台的高度相同(通常为91 cm)。为了减少两个小间品评室之间视觉及听觉的干扰，小间品评室之间的隔板宽度应超出工作台面深度46 cm。在保证小间品评室空气流通及足够清洁的条件下，小间品评室应设置为完全私人的空间，即隔板从天花板延伸到地板完全隔开。虽然这样的设置有时会导致“幽闭恐惧症”，但感官评价人员一般很快就能适应，避免观望旁边或其他人对样品的质量大声评论的影响。小间品评室后面供感官评价人员自由行走的走廊宽度至少应有122 cm。 ; 不锈钢水槽及水龙头一般用于提供清水，主要适用于漱口水、牙膏等日用品的评价，而不适用于评价固体样品，以防堵塞管道。如果没有无味的自来水，则必须准备过滤水。 小间品评室内安装的信号系统实际上是一套电路和开关，感官评价的负责人可据此了解感官评价人员何时已做好评价准备或何时出现了问题。感官评价人员按动小间品评室内的开关，样品制备区相应的信号灯就会亮。也可在每个小间品评室安装电子计算机操作系统。 如果样品中包含无气味的组分，并可保持10~20 min不变化，那么，可将所有样品制备好后一起送到各小间品评室。否则，样品制备区必须设置在小间品评室旁边，一旦感官评价人员做好准备，马上将刚制备好的样品通过舱门递送给感官评价人员进行评价。有三种用来递送样品的服务窗口：滑动门（垂直或水平的）需要的空间最少，面包盒式（上下翻转）和旋转式门能更有效地防止来自样品制备区样品的气味及视觉方面的提示误导感官评价人员。 服务窗口应足够大，以适合样品盘和打分表的传递；但也应做到尽量小，尽可能减少评价小组对准备／服务区的观察。窗口一般宽约45 cm，高约40 cm，具体确切的尺寸应取决于感官评价室所使用的样品托盘的大小。服务窗口应该平滑地安装于桌面上，样品能较方便地被递进或递出感官评价室。 小间品评室及附近的建筑材料必须无味且易于清洗。贴面塑料及不锈钢是最常用的材料。;2.描述性评价的培训场所 感官评价中对样品的描述有一定的术语，因此须对感官评价人员进行培训，以使其对样品进行正确的描述性评价。简单的培训可在负责人办公室，由负责人提供描述性评价的术语标准，对感官评价人员进行培训。若需要对一种未知样品进行描述性分析，或需要的培训量较大，则需要一个专门的会议室，能容纳几张桌子、一个讲台和视听设备等。 3.样品制备区 样品制备区类似一个实验室，必须能按样品的需要量尽快地制备被评价样品，适用于任何可能的或可能组合的被评价样品。该区域应靠近试验区，但又要避免感官评价人员经过制备区时因看到所制备的各种样品和嗅到气味而产生的影响，也应防止制备样品时的气味传入试验区。除特殊样品所需的专用设备外，一般的样品制备区需具备以下设备：;;;四、感观评价室环境设计的一般注意事项 1.颜色和灯光 颜色及灯光的设置应在保证能看清样品的前提下尽量减小对感官评价人员的干扰。墙壁应为白色，可消除由