洛阳真不同老字号-国家级非物质文化遗产名录项目.docVIP

PAGE PAGE ２ 项目代码： Ⅷ 国家级非物质文化遗产名录项目申报书 项目类别： 传统手工技艺 保护单位：洛阳酒家有限责任公司 一、项目简介 洛阳水席是以汤羹类菜肴为筵席主要品种的中国名筵，是豫菜的重要代表，有深厚的中国传统文化内涵。其品种制作工艺可以上溯到东周的宫廷，筵席的组合形式可以上溯到唐代。洛阳水席已经成为洛阳市的城市餐饮名片，其影响远播国内外，传达着悠久的中国烹饪的文明气息。 洛阳水席中的汤羹是早期中国烹饪的主要品种，是膳食中的主体。洛阳东周宫廷中的宴会是以三羹（大羹、和羹、鉶羹）为重，河南豫菜、洛阳风味也一直坚持这个传统，非常重视汤羹类菜肴的制作。洛阳水席在8个冷菜之后，在4大件、8中件、4压桌16个菜肴中选择了10个豫菜中优秀的汤羹菜肴，成为筵席热菜中的主要成分，这也是水席名称的由来。 洛阳水席的品种设置，还有以素代荤、以假乱真的传统，这需要极高深的制作技艺才能完成。如水席4大件中的头件洛阳牡丹燕菜，选用洛阳大白萝卜顶刀切成如发丝般的细丝，经浸泡、沥干后用上好的绿豆粉芡拌匀蒸制，然后晾凉、泡开、沥水、上味再蒸后方可食用，一步不慎，便达不到应有的柔、筋效果。因其形似白燕窝丝，方得燕菜之名。还有4压桌中的洛阳海参，为假海参，他用粉条为主料制成，其形、其味几可乱真，令食客惊叹。这些菜肴均非一般庸厨所能为之。水席及其品种在洛阳虽然有多家经营，民间亦有仿效，但惟有洛阳真不同饭店才能把握洛阳水席的质量和神韵。 二、基本信息 项目名称 洛阳水席 属 地 河南洛阳 保护单位 洛阳酒家有限责任公司 法 人 姚炎立 通讯地址 电 话 电子邮箱 所在区域及其地理环境 洛阳水席流行在以洛阳为中心的豫西一带，为豫菜家族的代表之一。是中国目前唯一从历史的传承延续下来的，以整道定式的宴席作为经营的名宴。洛阳地区是河洛文化的发祥地，餐饮文化是河洛文化的主要组成部分。 这一区域从泛意的概念，包含了渭水流域和洛河流域及黄河南北的中下游地区。在东经111度08分——112度59分，北纬33度35分——35度05分间。由渭水平原，豫西山地，和华东平原的一部分组成。属温带大陆性气候，四季分明。除黄河水域和渭河、洛河外，南接江淮，北连济水，优越的地理气候与人文精神，形成了博大精深的河洛文化。 三、项目说明 分 布 区 域 以洛阳城乡为主，外延到郑州、开封、南阳、平顶山、三门峡、焦作、安阳、及西安、太原、济南、北京、南京、杭州、沈阳、大连、乌鲁木齐、内蒙、广州等全国主要城市和地区并辐射至香港、台湾、东南亚地区。 历 史 渊 源 唐朝经过了贞观之治后，国力强大，唐朝盛世，加强了中国与外部世界的联系，随着外部文化的溶入，对中国传统文化形成了冲击。李世民驾崩后，唐高宗李治迁都洛阳，武则天在洛阳改唐为大周面南称帝。此时中国沿袭了两千多年的分食制开始向合食制转变。在此转变过程中，原有的一人一几为单位的宴席形式，在合食制出现后变成了多人就围的宴席形式，由此宴席文化也随着宴席形式、桌椅的改变而发生了质的变化，在历史上称作“大唐国风”。今天中国宴席的形式便是从此承袭而来。洛阳水席就是在此时形成的宫廷用宴之一。 洛阳水席秉承了中国饮食文化的精髓，注重汤在宴席中的使用，并发挥到了极致。这是中国其他任何宴席和菜系所没有的。 （依据资料附后） 历史渊源 1961年在发掘唐明堂遗址时，在一块残碑上有“汤者上宴，水错山珍成席，武皇宴外使……”（存洛阳都城博物馆）这是有关“洛阳水席”最早的记载。宋《异馔录》中有“武皇之席，行云流水……”并描写了“水席”的用餐礼仪；宋邵雍居洛阳，号称安乐居士。他在司马光独乐园赴宴后在诗里写道：“行云飘下昆仑膏，流水载来海底星。二十四年功过事，八百九秋是非混……”这是对宋时水席大宴的形象描写，水席二十四道菜与武则天的二十四年功过事有关；明时福王朱常洵封地洛阳，豪奢积欲，“婚费至三十万，营洛阳邸第二十八万顷”，“日闭阁饮醇酒，所好唯妇女倡乐”，“京可无，洛阳不可无” ……福王府里待客用的水席大宴是今天“洛阳水席”的前身。 1897年洛阳赵府家厨白敬斋发现有祖上传下的《水席菜谱》。白敬斋是白北山的第七代孙，白北山（祖籍河南省孟津白凹村）曾是明福王府里的主厨之一，后白家世代从厨，留下有福王府内灶名菜名宴抄录。水席菜谱是其中一件。白敬斋依照祖上所传的水席菜谱在清朝晚期，又推出了水席大宴，此宴再度在洛阳城乡广为流传。后人们称此宴为“洛阳官场”，再后即“洛阳水席”。白敬斋无子，他便把家传的烹饪绝技传给了其入赘女婿于闷。于闷，生于清同治元年（公元1861年）卒于民国十一年（公元1922年）享年六十一岁，是“洛阳水席王”（白敬斋）的唯一传人。光绪皇帝和慈禧太后长安避难东征路过洛阳，曾被请进洛阳行宫为慈禧太后制作水席大宴；袁世凯在