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各类食品的营养;10 各类食品的营养;10.1 食品营养价值的评定及意义;2、营养素质量
营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质,因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同,因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。
3、营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工,一般会引起某些营养素损失,但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此,食品加工处理应选用合理的加工技术。;食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。 ; 有专家推荐营养质量指数(INQ)作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度(营养密度)对同一种食品能满足人体热能需要的程度(热能密度)之比值来评定食品的营养价值。INQ=1,表示该食品营养素与热能的供给平衡;>1表示该食品营养素的供给量高于热能;<1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给,长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高,后一种营养价值低。;INQ即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。公式:(一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI)/(一定食物提供的能量/能量推荐摄入良)INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当,为“营养质量合格产品”INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为"营养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为"营养质量不合格食物";10.2.1 谷类结构和营养素分布
谷类有相似的结构,最外层是谷皮;谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。
1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。
2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。
3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。
4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。 ; 麸皮含纤维素高达18%左右,还含??丰富的蛋白质、维生素、矿物质等各种营养素。但食感差,不习惯食用。但经蒸煮、加醋、加适量糖、干燥等加工后,食感清爽可口,麸皮面包、麸皮饼午等就是这样加工制成的经济、方便的高纤维食品。?
糖尿病患者应常食用富含食物纤维的麸皮食品,因其可影响血糖水平,减少糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性;高纤维素食品还可延缓胃排空时间,增加饱腹感,使摄入的食物和热量减少,有控制肥胖的作用。 ; 小麦蛋白具备良好的乳化性能和发泡性,可以应用于营养饮料,能量棒,运动饮料等。 ;第11页,共164页。;10.2.2 谷类的营养成分
10.2.2.1蛋白质
含量一般在7.5%-15%之间,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。
一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,普遍的赖氨酸含量少,有些苏、色氨酸也不高。
为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外,种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。;10.2.2.2碳水化物
主要为淀粉。含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20%-25%,糯米几乎全为支链淀粉。研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小,因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。;第14页,共164页。;10.2.2.3 脂肪
约为1%-4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。
10.2.2.4 矿物质
约为1.5%-3%。主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。
102.2.5 维生素
是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。;我国于50年代初的标准米(95米)和标准粉(85面)比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐,在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化,克服其缺陷。;10.2.3 常见的谷类
谷类是人体能量的主要来源,我国人民膳食中,约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。
谷类在我国人民膳食中占有重要地位。常见的谷类有大米、小麦、玉米、荞麦、燕麦、小米、高粱等。;大米; 中医认为大米性味甘平,有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效,认为多食能令人“强身好颜色”。
≮适用人群≯
大米是老弱妇孺皆宜的食物。
病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。
奶水不足时
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