餐饮业五常法管理技术指导手册.docx

- - .z. . z. 餐饮业“五常法〞管理 技术指导手册 目 录 一、五常法概述 “五常法〞含义 “五常法〞实施意义 “五常法〞实际效用二、五常法实施 实施步骤 具体做法与要求三、五常法组织与职责 管理组织 相关人员的工作职责 四、员工五常操作指导培训容1 什么是“五常法〞 “五常法〞的特定意义 重点岗位“五常法〞要点 上班、下班应履行的五常 五常守则 附录：A、五常法管理制度〔参考〕B、五常法管理标识图例 C、五常法管理实施评估表〔试行〕 一 五常法概述 “五常法〞 即常组织、常整顿、常清洁、常规、常自律的简称， 是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生平安隐患的一种有效手段。 “五常法〞的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁， 事物常规，人人常自律〞。 运用“五常法〞管理能对餐饮业的平安、卫生、品质、效率、形象等进展科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质效劳、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最正确途径。 “五常法〞含义 “五常法〞是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包 括常组织、常整顿、常清洁、常规、常自律。它源自五个以“ S〞为首的日本字，故又称为 5S。 1S—常组织 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间〞腾出来活用并防止误用。 2S—常整顿 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品， 30 秒找到要找 的物品。 3S—常清洁 定义：去除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 4S--常规 定义： 连续地、反复不断地坚持前面3S 活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监视措施。 目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 5S—常自律 定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人的素质〞，养成工作认真规的好习惯。 “五常法〞实施意义 目前，虽然流行有多先进的部管理法，但不少企业总是感到现有的多管理法仍不尽人意，特别在本钱控制和工作效率提高等面，表达不出明显的优势。因此，企业往往是投入了不少，制度也制定了不少， 但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了疑心及担忧，担忧五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企业的这些担忧恰恰正是“五常法〞管理实施后，直接能够让企业感受和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施意义可归纳为五个面： 切实提升企业品质、品牌的保障 被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费； 由于口碑相传，会在同行中树立典形象； 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作气氛，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质； 开源节流的法宝 降低很多不必要的物品的浪费； 减少寻找物品时间，节省很多珍贵的时间； 五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。 提供平安卫生餐饮环境的保证 宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然； 物品堆放定点定位，标识明显，防止穿插污染，杜绝物品使用过失； 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。 标准化的推动者 大家都正确地按照规定执行任务； 建立全能的工作时机，使任员工进入现场即可展开作业； 程序稳定，本钱合理，效劳质量可靠。 形成令人满意的工作环境 明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。 员工业务素质提高，有示作用，可激发员工积极性； 能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良好的工作气氛。 “五常法〞实际效用 “五常法〞管理的经历和成效，可简要归纳为五个面的实际效 用： 提供整洁、平安、有条理的工作环境 提高工作效率，物品有名有家 提升员工质素 保障食品品质 塑造企业良好形象 二 五常法实施 实施步骤 可分为决定、筹划、培训、实施、维持五个步骤。 决定 即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任品质方案一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开场实施五常活动，