餐饮服务方案.docx

- - .z. . z. 餐饮效劳案 第一节岗位职责 一、厨师长 配置条件：45 岁以下，具备厨师一级资质，具有 5 年以上相关工作经历，有较好的方案和组织能力，能承接宴席或大型自助餐。 岗位职责： 在业主相关部门领导下，全面负责餐饮组的各项工作的开展； 根据餐厅就餐人员的特点和要求，与厨师一起进展菜单的筹 划，制定每菜单、宴会菜单等；根据不同季节和重大节日，组织推出特色食品和时令菜，以增加花色品种； 组织厨师不断的学习、创新菜品，定期征询就餐人员对菜品的反应意见，以满足就餐人员对菜品及效劳的需要； 要求厨师对餐厅工作做好密的方案，组织生产，提高菜肴质量减少生产中的浪费； 经常性地巡视检查厨房工作情况，查组所有厨师、效劳人员的仪容、仪表及工作服是否符合规定要求，定期做好餐饮满意度调查， 及时发现并纠正餐饮效劳中出现的问题，逐步提高餐饮效劳质量； 不定期与厨师、采购一起调查了解市场供给及价格情况，掌握存货和市场行情； 负责餐饮本钱和费用的控制。每月定时召开餐饮本钱分析会， 审查菜肴和酒水本钱情况，及时向业主相关部门汇报分析情况。 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规 和厨房卫生等制度； 检查厨房设备运转情况和厨具、餐具的使用情况，及时补充、更新缺失物品； 征询就餐员工对餐厅工作的意见及建议，不断提高效劳质量并改良工作； 负责对餐饮组人员工作表现进展综合评估、考核； 提高个人素质并尽心尽力地做好各项工作，更好地为就餐员工效劳。 二、厨师 配置条件：40 岁以下，厨师资质二级以上。身体安康，品行端正，有较丰富的工作经历及团队协作精神。 岗位职责〔红案〕： 协助餐厅负责制作菜单，懂得本钱核算，掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作法；保持并不断提高食品质量和餐饮特色。根据菜单要求进展配菜，对菜品质量进展把关，确保质量。 熟练地烹制各类菜品及特色菜，保证准点准时出菜，并与其他岗位厨师搞好协作； 遵守餐饮组领取货物的规定，依照餐厅负责人所核签的领货单，领取每日所需的全部食品原料； 按照自助餐和招待用餐的要求制作各种冷菜及拼盘，负责准备供给的各种烧烤类、冷菜类的装饰用料； 负责自助餐和招待用餐菜品的烹制，满足客人对食品提出的特 殊烹饪要求； 负责制作当天所需氽煮制食品及半成品，配制各种调料，负责对粗加工料进展细加工； 负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品的码味酱 制。 上班后，准备好炉头必用的生产用具。开餐前要检查所有调料是否准备妥当，检查各岗位的准备工作； 用餐完毕，负责将所有的肉类、水产品放入冰箱； 向餐厅负责人汇报厨房工作并提出建议，如人员、食品卫生质量问题，食品原材料采购问题等； 11. 的清洁。 负责组织对操作间的工作台、地面、墙壁、天花板及设备 岗位职责〔白案〕： 掌握点心、面包及各种面食的制作技术，能够制作供给各种面制主、副食品；根据季节的变化和客人的口味，不断推出特色点心及小吃； 根据每菜单安排及接待用餐等的需要，提供员工喜爱的各种面 食； 按要求比例配制食品，控制食品本钱，掌握食品原料数量及食 品生产情况，尽量防止浪费； 了解食品储存量，根据餐厅货源情况和需求情况，协助餐厅负责人制定所需食品原料的采购方案； 掌握切配、拌制各类点心和小吃的生烹馅料的法，讲究馅料的成色； 按需要领取每日所需各种制作食品原料，向餐厅负责人及时报 告不能供给的员工或客人所需的点心及小吃，并说明原因； 认真执行食品卫生法及相关卫生法规，把好食品卫生质量关。防止食品污染。绝对不能提供霉变、过期的食品。当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分； 搞好餐厅卫生，要求工具清洁，摆放整齐，积极做好操作间的工作台、地面、墙壁、天花板及设备的清洁工作； 用餐完毕后，检查并关闭所有的水、电、气、油等设备开关， 防止平安事故发生； 三、厨工 配置条件：35 岁以下，身体安康，吃苦耐劳，效劳意识好，爱岗敬业。 岗位职责： 熟知餐厅效劳人员的效劳标准及程序，做好帮厨的各项工作； 负责为就餐员工提供刷卡、提供自助餐具的效劳； 负责员工用餐后就餐用具的清洗及消毒，对就餐后餐桌等的清 理； 负责为在餐厅及活动中心用餐及活动的客人提供茶水等效劳； 负责餐厅及活动中心区域的卫生环境维护工作。依据程序及标准清洁各类厨房用品和器具，保持餐厅地面、天花板的清洁；清理厨房、餐厅各处的垃圾桶并运送到指定点； 通过参加训练，不断提高效劳素质；熟悉菜牌，以便客人问起时能简单说明； 按照主管人员指示，负责对招待用餐处家具、用品〔具〕和座位的摆设； 负责餐厅所有器具、布单、杂项的替换、补充； 正确使用清洁设备和用具，并做好维护保养。科学使用各种清洗用品； 服从分配，随时承受为临时招待用餐提供效劳。 第二节餐饮效劳案 一、食堂部管理 1、专业的