餐饮服务员培训全集.docx

- - .z. . z. 1 餐饮效劳员培训餐厅效劳员必须遵守的礼仪餐厅是宾客的用餐场所，餐厅效劳员 不但要掌握业务技能，还要遵守效劳中的各种礼仪，使宾客不但 吃得饱，还要吃得愉快。 餐饮效劳员培训 〔1〕应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好!欢送光 临!请问一共几位〞如果是男女结伴而来，应先问候女宾，再问 候男宾。对老幼残宾客，应主动上前照料。 〔2〕要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客 光临，应把他们引领到餐厅中最好的位臵；夫妇、情侣就餐，应 把他们引领到安静的角落位臵；全家、亲朋好友聚餐，应把他们 引领到餐厅中央的位臵；对老幼残宾客应把他们安排在出入比拟 方便的位臵。安排座位应尽量满足宾客的要求，如果该座位已经 被先到的宾客占用，效劳员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令 宾客较满意的座位。 〔3〕宾客走近餐桌，效劳员应按先女宾后男宾，先主宾后 一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座 的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。 〔4〕为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。适时主动 恭敬地递上菜单，不能随意将菜单扔在桌上。顾客点菜时要耐心 等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，拿好纸、笔随 2 时记录。如宾客犹豫不决，效劳员应当好参谋，热情介绍菜肴品 种和特色。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐， 以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供给，应礼貌致歉， 求得谅解。如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说：“请 允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。〞宾客点菜时，服 务员应面带笑容，上半身略微前倾，身体不能*在餐桌边， 不能 把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，防止出错。 〔5〕如有儿童就餐，可给儿童加上小凳，方便儿童入座。 〔6〕如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具， 不能在宾客面前一擦了事。 〔7〕如有宾客的，应走近宾客轻唤，不能在远处高喊。 〔8〕工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与 他人聊天。 〔9〕为宾客斟酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜 肴，每上一道菜要报菜名，简要介绍其特色，说话时不能唾沫四 溅。斟酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种类决定斟酒 的程度。倒香槟或冰镇饮料时，酒瓶应用餐巾包好，以免酒水滴 落到宾客身上。 〔10〕宾客吸烟，应主动上前点火。宾客的物品不慎落到地 上，应主动上前帮助拾起，双手捧上。 〔11〕对宾客应一视，生意不管大小都应效劳周到。逢 年过节，要对每一位宾客致以节日的问候。 3 〔12〕应在全部宾客离去后，再进展清扫，不能操之过急。 〔13〕结账时，应把帐单放在托盘中，正面朝下递给宾客。 宾客付账后，要致。宾客起身后， 效劳员应拉开座椅，并提醒 宾客不要忘记随身携带的物品。帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅 门口与宾客友好话别：“再见，欢送您再次光临。〞 〔14〕餐厅效劳员要与食物、餐具打交道，所以要对效劳员 的个人卫生严格要求。应穿着干净整洁的制服，勤洗澡，勤理发， 勤剪指甲，勤刮胡须，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳 抹，不梳披肩发。在宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不 打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背转身体，用 手帕遮住口鼻，并向宾客致歉。工作前不吃有刺激气味的食品。 餐前准备工作 〔1〕了解宴会的接待对象，接待人数，客人的身份，入席 的时间，宴会的摆设要求，客人的膳食要求，尤其有何特殊要求。 〔2〕熟悉菜单的容及上菜顺序，掌握每款菜式的特点及 效劳程序。 〔3〕摆设好宴会台面，突出主位，准备好宴间所需物品。 宴会效劳 〔1〕礼貌问候客人并引导客人入座。 〔2〕给客人递上餐巾。 〔3〕征求客人饮用何种酒水。 〔4〕给客人倒茶水。 (6〕为客人撤筷套，翻开口布递给客人。 〔7〕为客人斟酒水、饮料。 〔8〕撤掉茶杯。 〔9〕征得客人同意后，通知厨房出菜。 〔10〕为客人上菜，介绍菜名，根据需要主动为客人分菜。 〔11〕及时撤下桌面上的空碟子，并为客人更换骨碟、烟灰 缸。 〔12〕客人用完餐后，为客人上茶杯、倒茶水并送上小毛巾。 〔13〕清理台面。 〔14〕上甜品、水果、骨碟、*等。 〔15〕询问客人是否还需要其他东西，是否满意。 〔16〕客人结账，递上账单。 〔17〕为客人拉椅离座，送客，欢送再次光临 ● 效劳员的仪态 餐厅的效劳人员在效劳时一定要服饰整齐、仪态端庄，使顾客深 信餐厅是重清洁效劳的。男性效劳生必须常刮胡子，衣服整齐， 双手及指甲要清洁，并注意口臭及体臭。女性效劳生头发要梳理 整齐，并带上规定的发罩；除了结婚戒指及手表外，不带其他任 5 何装饰品；不要使用艳色指甲油，指甲要修剪整齐；穿规定的平 底鞋及长筒袜，给客人留下端庄及注意卫生的印象。工作时效劳 人员不要抽烟、嚼口香