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酸奶生产工艺控制要点的概述酸奶生产工艺控制要点的概述
酸奶生产工艺控制要点的概述;;3;1 原料奶;1、原料奶;原料奶(温度影响);;“有抗奶”对人的危害
一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应,经常喝含抗生素的牛奶,会使人反复受抗生素的刺激致敏
二、造成菌群失调 在正常情况下,人肠道内的菌群与人体能相互适应,某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖,但长期摄入抗生素,可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖
三、产生耐药性 抗生素蓄积后,细菌为生存会慢慢适应,产生耐药性。耐药菌如果进入人体,患病后会造成对药物不敏感,和滥用抗生素后果一样严重
“有抗奶”可以分解成“无抗”
既然“有抗奶”会对人产生危害,为什么却要叫停无抗奶宣传销售?据媒体报道,原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质,它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。;2、分离净乳;2、分离净乳;3、配料——3.1 奶粉水合;3、配料——3.1 奶粉水合;;3、配料——3.1 奶粉水合;15;3、配料——3.3 甜味剂;17;18;19;要求:65-75 ℃ ,18-20MPa
目的:
1)细化脂肪球,使其均匀分散在乳中,
避免脂肪上浮;
2)可改善 产品色泽;
3)使稳定剂进一步溶解,织结构、
减少酸奶乳清析出。
;均质前后“脂肪球”变化;均质对酸奶品质的影响
;;酸奶质构形成原理;25;储存温度:-18℃ 保质期:18个月
使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在,如发生结块应丢弃。
菌种的运输应该在冷链下完成。
;(1)无菌水制作:把所需纯净水倒入三角瓶中,用棉塞或橡皮塞塞住瓶口,再用牛皮纸包住瓶口,进行灭菌。
灭菌温度:121℃ 灭菌时间:30min
(2)菌种与无菌水的添加比例
菌种∶无菌水=1∶4~1∶8
(3)操作规程
使用前把菌种取出放入冰箱冷藏,放置时间在1小时以上,以免菌种袋外产生冷凝水。
;4.2 菌种溶化:在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水(无菌水预热到35℃左右)中溶解至无肉眼可见颗粒,溶解后放置于冰箱冷藏以备使用。
(5)注意事项
5.1菌种称量分装要求在无菌室操作,菌种溶解过程有条件的也最好在无菌室操作,并在操作过程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及菌???袋,操作所用工具也应做好消毒。
5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超过6小时,以防止菌种活力下降。
5.3菌种在生产添加前再次摇匀,确保菌种的充分溶解。
;29;30;11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型;11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型;12、冷却、后熟、出厂;34;35;36;37;38;39;40;酸奶生产工艺控制要点的概述;;3;1 原料奶;1、原料奶;原料奶(温度影响);;“有抗奶”对人的危害
一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应,经常喝含抗生素的牛奶,会使人反复受抗生素的刺激致敏
二、造成菌群失调 在正常情况下,人肠道内的菌群与人体能相互适应,某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖,但长期摄入抗生素,可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖
三、产生耐药性 抗生素蓄积后,细菌为生存会慢慢适应,产生耐药性。耐药菌如果进入人体,患病后会造成对药物不敏感,和滥用抗生素后果一样严重
“有抗奶”可以分解成“无抗”
既然“有抗奶”会对人产生危害,为什么却要叫停无抗奶宣传销售?据媒体报道,原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质,它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。;2、分离净乳;2、分离净乳;3、配料——3.1 奶粉水合;3、配料——3.1 奶粉水合;;3、配料——3.1 奶粉水合;15;3、配料——3.3 甜味剂;17;18;19;要求:65-75 ℃ ,18-20MPa
目的:
1)细化脂肪球,使其均匀分散在乳中,
避免脂肪上浮;
2)可改善 产品色泽;
3)使稳定剂进一步溶解,织结构、
减少酸奶乳清析出。
;均质前后“脂肪球”变化;均质对酸奶品质的影响
;;酸奶质构形成原理;25;储存温度:-18℃ 保质期:18个月
使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在,如发生结块应丢弃。
菌种的运输应该在冷链下完成。
;(1)无菌水制作:把所需纯净水倒入三角瓶中,用棉塞或橡皮塞塞住瓶口,再用牛皮纸包住瓶口,进行灭菌。
灭菌温度:121℃ 灭菌时间:30min
(2)菌种与无菌水的添加比例
菌种∶无菌水=1∶4~1∶8
(3)操作规程
使用前把菌种取出放入冰箱冷藏,放置时间在1小时以上,以免菌种袋外产生冷凝水。
;4.2 菌种溶化:在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水(无菌水预热到35℃左右)中溶解至无肉眼可见颗粒,溶解后放置于冰箱冷藏以备使用。
(5)注意事项
5.1菌种称量分装要求在无菌室操作,菌种溶解过程有条件的也最好在无菌
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