X1专题-1课题1-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

*复习旧知识1、腐乳的制作用的是什么微生物？细胞结构？生殖方式？代谢类型？2、腐乳的前期发酵的目的是什么？时间多长？3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？2、前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。金湖二中生物教研组泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃基础知识(一)乳酸菌发酵2）乳酸菌形态、结构常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌原核细胞(你认为有哪些结构？)乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。1）乳酸菌自然界分布在无氧的情况下，将葡萄助分解成乳酸异养厌氧型3）乳酸菌发酵原理（代谢类型）思考并回答：1、你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？2、用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发怎样的变化？为什么？3、把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？5、你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?基础知识(一)乳酸菌发酵亚硝酸盐分布列举：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。1）亚硝酸盐的有关知识：基础知识（二）亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。2）我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。3）亚硝酸盐的危害基础知识（二）亚硝酸盐思1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。基础知识（二）亚硝酸盐膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。问1：人类的某些癌症可能与亚硝酸盐有什么关系？问2：你能设计实验证明亚硝胺能使动物细胞发生癌变吗？基础知识（二）亚硝酸盐思2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。基础知识（二）亚硝酸盐请你根据实验流程示意图和提供的资料（P10），思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细的实验方案。实验设计1、材料、器具、步骤、条件等？2、如何制作泡菜？3、如何提取泡菜亚硝酸盐、怎样测定等？实验设计[资料一]泡菜的制作按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，续装至八成满，再徐