香料化学成分.ppt

NaOH+以山苍子油为原料合成紫罗兰酮第53页,共83页，2024年2月25日，星期天以丁香油为原料合成香兰素第54页,共83页，2024年2月25日，星期天三.合成香料1.概念:以石油化工和煤化工的基本原料出发,按照一定的合成路线,通过多步化学反应得到的香料化合物。第55页,共83页，2024年2月25日，星期天石化原料芳香族香料苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、香兰素、苯乙酮、百里香酚、洋茉莉醛、大茴香醛等萜类香料薄荷醇、橙花醇、香叶醇、薰衣草醇、柠檬醛、甲氧基香茅醛等.合成麝香二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝香、西藏麝香、环十五酮、万山麝香、大环内酯麝香、佳乐麝香等.其它香料甲基庚烯酮、橙花酮、紫罗兰酮、β-萘醚、氧化玫瑰等.第56页,共83页，2024年2月25日，星期天2.重要的合成香料(1).醇类香料脂肪醇的香气随碳原子的增加而增加；酒香、青草香、果香和油脂香。芳香醇类的香气以花香为主。萜类醇以花香和木香为主。第57页,共83页，2024年2月25日，星期天(2)醛类香料脂肪的族C1-C4醛具有强烈不愉快的臭气,C8-C17的饱和醛在稀释的情况下有令人愉快地香气.第58页,共83页，2024年2月25日，星期天(3)酯类香料由脂肪酸与脂肪醇生成的酯一般具有果香；由低级脂肪酸与萜烯醇生成的酯具有花香和木香；由芳香族羧酸与芳香族醇生成的酯香气较弱；内酯化合物具有特殊的果香。第59页,共83页，2024年2月25日，星期天调和香料：由天然香料和合成香料调和而成，俗称香精。调和香料配方的设计过程称为调香。第四节调和香料第60页,共83页，2024年2月25日，星期天一.香精的组成与分类主香剂和香剂（协调剂）修饰剂（矫香剂或变调剂）定香剂1.香精的组成第61页,共83页，2024年2月25日，星期天按嗅觉器官的感觉，香精中的香料可分为头香、体香、基香。头香由挥发性高易扩散的香料组成；体香选用中等挥发度的香料基香又称尾香，选用挥发性小、香气保留时间长的香料2.香精的分类第62页,共83页，2024年2月25日，星期天按香型分类按用途分类按剂型分类其它分类方法第63页,共83页，2024年2月25日，星期天3.香精的调制（1）.调制香精的配方确定过程（调香）确定欲配制香精的香型和香韵。选择与主香剂相适应的和香剂、修饰剂、定香剂，对香型加以协调和补充。反复调香拟配后，试配5-10g香精进行香气评估。小试评估通过，再配制500-1000g香精大样在加香产品中应用考查通过后，配方即可确定。第64页,共83页，2024年2月25日，星期天天然香料合成香料体香调香调和小样评估大样试用头香剂、和香剂协调剂、定香剂确定配方（2）.香精调配过程示意图第65页,共83页，2024年2月25日，星期天（3）.香精的生产工艺流程天然香料合成香料混合搅拌水溶剂溶解静置过滤放置熟化检验装罐成品第66页,共83页，2024年2月25日，星期天1.食品香料食品具有两方面的特性，一是其基本属性，即营养和安全性；一是修饰性，包括食品的外观、组织和滋味就是常说的色、香、味。食用香料在食品中的用量为1/500----1/1000。提倡使用安全性好的天然香料，对于合成香料，应进行严格的毒性试验，以确保食品的安全。食用香料包括两大类：水溶性香精和油溶性香精第五节香料的应用第67页,共83页，2024年2月25日，星期天是用精炼植物油、甘油、或丙二醇等作稀释剂与香料调和而成的香精。一般为透明的油状液体，不出现液面分层或浑浊现象，其耐热性优于水溶性香精，适用于饼干糖果及其他焙烤食品的加香。在饼干糕点中用量为0.05％—15％；面包中为0.04％---0.1％糖果中约为0.05％-0.1％。食用油溶性香料第68页,共83页，2024年2月25日，星期天2.化妆品香料???香水第69页,共83页，2024年2月25日，星期天香乃尔五号:研制于一次世界大战后，是以脂肪醛为主香，辅以花香、木香及动物香调配而成。古龙水：是以柑橘香气为主，以香柠檬、橙花、甜橙等配制而成。第70页,共83页，2024年2月25日，星期天

花露水其主要成分为：橙花油，玫瑰香叶油，柠檬油，安息香酸，香柠檬油，酒精。

主要的功用为：提神醒脑，防蚊虫叮咬，止痒消肿。

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第71页,共83页，2024年2月25日，星期天蚊子叮咬的同时吐出一种