餐饮菜单种类与设计.ppt

（二）英式菜肴选料：羊肉和野味为最。烹饪：喜欢煮、烤、煎、铁扒，其中煮与铁扒更为普遍；喜欢大块烹饪并在腹内塞酿陷，而后切片或切块食用，因此英国人擅长切肉技术。调味：一般只用黄油、盐、胡椒粉和必要的香料，配菜较少，因此口味清淡。喜欢在餐桌上放置较多调味品供客人自己动手调味。代表菜：烤火鸡栗子酿陷、蘑菇奶油鸡片、牛尾浓汤、苏格兰羊肉麦片粥。第63页,共75页，2024年2月25日，星期天第64页,共75页，2024年2月25日，星期天（三）美式菜肴以英国菜为基础。选料：广泛，以家禽、家畜为主。烹饪：铁扒最为普遍。调味：用水果做原料和配料是美国菜的特点，喜欢色拉，因此口味特点是咸里带甜。忌辣味。代表菜：T骨牛排、什锦铁扒、西冷牛排、苹果色拉、华道夫色拉、马里兰炸鸡等。第65页,共75页，2024年2月25日，星期天第66页,共75页，2024年2月25日，星期天（四）俄式菜肴选料：鱼子酱最为名贵，肉类以牛、羊、鸡为主，猪肉次之。高加索的烤羊肉、野味中的烤山鸡都是世界名菜。调味：重用酸奶，黄油也用的多，因此口味较重、味道以酸、甜、油、咸和微辣为主。代表菜：罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜、串烤羊肉、红烩牛肉等。俄式上菜规则：先面包、冷菜；其次是色拉、肉类小吃；热菜最后上（鱼类、肉类、家禽和野味、蔬菜蛋类及面食类）。第67页,共75页，2024年2月25日，星期天第68页,共75页，2024年2月25日，星期天（五）意大利菜肴选料：海鲜种类多、喜食米饭和面食。调味：除盐和胡椒外，以番茄汁、橄榄油、红花为主；较少使用其他调味品，多直接利用物料本身的鲜味。烹饪：与法式一样，注重原汁原味，红焖红烩的菜较多，烧烤较少。代表菜：意大利馄饨、奶酪焗通心粉、比萨饼、意大利菜汤等。第69页,共75页，2024年2月25日，星期天小结熟记：西餐主要代表菜式及其特点。了解：西餐文化代表国家各自的口味特点及其世界名菜。第70页,共75页，2024年2月25日，星期天复习总结第71页,共75页，2024年2月25日，星期天本节内容：中西餐文化的发展、中餐主要菜系及知名菜式、西餐主要代表国及知名菜式。复习思考：温习本节所学知识，在此基础上广泛搜集资料，小组讨论，集思广益，为你们将要开业的餐厅确定拟经营的菜式品种。预习：下节将学习如何设计符合标准、美观实用的菜单。可先查阅资料、观察收集各式菜单，建立直观印象。第72页,共75页，2024年2月25日，星期天知识衔接——烹调方式介绍1炒：最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。煎：以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。烧：是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹调方法。干烧：是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法干煸：又称煸炒或干炒，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水时再加入配料继续煸炒的烹调方法。第73页,共75页，2024年2月25日，星期天知识衔接——烹调方式介绍2爆：用旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法。扒：先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。溜：先将原料用炸的方法（或用煮、蒸、划油的方法）加热成熟，然后调制芡汁浇淋于原料上，或将原料投入芡汁中搅拌的一种烹调方法。第74页,共75页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第75页,共75页，2024年2月25日，星期天松鼠鳜鱼第31页,共75页，2024年2月25日，星期天第32页,共75页，2024年2月25日，星期天清蒸蟹粉狮子头第33页,共75页，2024年2月25日，星期天羊方藏鱼第34页,共75页，2024年2月25日，星期天三套鸭第35页,共75页，2024年2月25日，星期天（五）浙菜以杭州、绍兴、宁波菜为主。特点：杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、烩、炸为主；宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味；绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。代表菜：第36页,共75页，2024年2月25日，星期天龙井虾仁第37页,共75页，2024年2月25日，星期天西湖醋鱼第38页,共75页，2024年2月25日，星期天叫花鸡第39页,共75页，2024年2月25日，星期天（六）闽菜