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汇报日期
巴音郭楞职业技术学院
3.5.2还原糖含量的检测
食品理化检验技术
铁氰化钾法
直接滴定法
高锰酸钾滴定法
奥氏试剂滴定法
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检测依据
GB5009.7-2016
1.原理试样经处理除去蛋白质等杂质后，以亚甲蓝做指示剂，在加热条件下滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（已用还原糖标准溶液标定）,根据样品液消耗体积计算还原糖含量。
2.仪器和设备
（1）分析天平：感量为0.1mg。
(2)水浴锅
(3)可调温电炉
(4)酸式滴定管：25mL。
三、试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682-2008规定的三级水。
盐酸溶液（1+1,体积比）:量取盐酸50mL,加水50mL混匀。
碱性酒石酸铜甲液；称取硫酸铜（CuSO4·5H2O)15g及亚甲蓝0.05g溶于水中，并稀释至1000mL.
碱性酒石酸铜乙液：称取酒石酸钾钠（C4H4O6KNa·4H2O)50g和氢氧化钠75g溶解于水中，再加入亚铁氰化钾4g完全溶解后，用水定容至1000mL,储存于橡胶塞玻璃瓶中。
乙酸锌溶液（219g/L):称取乙酸锌[Zn(CH3OO)2·2H2O]21.9g,加冰乙酸3mL,加水溶解并定容至100mL。
亚铁氰化钾溶液（106g/L):称取亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]10.6g,加水溶解并定容至100mL。
氢氧化钠溶液（40g/L):称取氢氧化钠4g,加水溶解并定容至100mL。
葡萄糖标准溶液（1.0mg/mL):准确称取经过98~100℃烘箱中干燥2h后的葡萄糖（C6H12O6)1g,加水溶解后加人盐酸溶液（1+1)5mL,并用水定容至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。
果糖标准溶液（1.0mg/mL):准确称取经过98~100℃干燥2h的果糖（C6H12O6)1g,加水溶解后加入盐酸溶液（1+1)5mL,并用水定容至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg果糖。
乳糖标准溶液（1.0mg/mL):准确称取经过94~98℃干燥2h的乳糖（含水）(C6H12O6·H2O)1g,加水溶解后加入盐酸溶液（1+1)5mL,并用水定容至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg乳糖（含水）。
转化糖标准溶液（1.0mg/mL):准确称取1.0526g蔗糖（C12H22O11),用100mL水溶解，置于具塞锥形瓶中，加盐酸溶液（1+1)5mL,在68~70℃水浴中加热15min,放置至室温，转移至1000mL容量瓶中并加水定容至1000mL,每毫升标准溶液相当于1.0mg转化糖。
试样制备
含淀粉的食品：称取粉碎或混匀后的试样10~20g(精确至0.001g),置于250mL容量瓶中，加水200mL,在45℃水浴中加热1h,并时时振摇，冷却后加水至刻度，混匀，静置，沉淀。吸取200.0mL上清液置于另一250mL容量瓶中，缓慢加入乙酸锌溶液5mL和亚铁氰化钾溶液5mL,加水至刻度，混匀，静置30min,用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取后续滤液备用。
酒精饮料：称取混匀后的试样100g(精确至0.01g),置于蒸发皿中，用氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250mL容量瓶中，缓慢加入乙酸锌溶液5mL和亚铁氰化钾溶液5mL,加水至刻度，混匀，静置30min,用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取后续滤液备用。
碳酸饮料：称取混匀后的试样100g(精确至0.01g)置于蒸发皿中，在水浴上微热搅拌除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶，加水至刻度，混匀后备用。
其他食品：称取粉碎后的固体试样2.5~5g(精确至0.001g)或混匀后的液体试样5~25g(精确至0.001g),置于250mL容量瓶中，加50mL水，缓慢加入乙酸锌溶液5mL和亚铁氰化钾溶液5mL,加水至刻度，混匀，静置30min,用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取后续滤液备用。
4.测定步骤
（2）碱性酒石酸铜溶液的标定
测定步骤
（3）试样溶液预测
（4）试样溶液测定
5.分析结果的表述
试样中还原糖的含量（以某种还原糖计）按式（1)进行计算
式中：X——试样中还原糖的含量（以某种还原糖计）,g/100g;
m1——碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于某种还原糖的质量，mg;
M-----试样质量，g：
F--系数，对4（1)中的②③④为1,对4(1)中的①为0.80;
V一一测定时平均消耗试样溶液的体积，mL;
250——定容体积，mL
100——100g试样；
X=
6.精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%
注释说明
适用范围：本法适用于食品中还原糖含量的测定。当称样量为5g时，定量限为0.25g/10
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