开封市第一届职业技能大赛国赛精选烘焙技术文件.pdf

开封市第一届职业技能大赛

烘焙项目

（国赛精选项目）

技

术

工

作

文

件

开封市第一届职业技能大赛组委会技术工作组

2023年1月

目录

一、技术描述错误！未定义书签。

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求错误！未定义书签。

二、试题与评判标准9

（一）试题9

（二）比赛时间及试题具体内容10

（三）评判标准15

三、竞赛细则17

（一）裁判构成、分组及工作职责17

（二）赛场特别规定17

四、竞赛场地、设施设备19

（一）赛场规格要求19

（二）场地布局图错误！未定义书签。

（三）基础设施清单22

五、安全、健康要求25

（一）选手安全防护要求25

（二）赛事安全要求27

（三）疫情防控27

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够

生产不同面包、糕点。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜

美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺

制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面包、

甜面包、起酥面包、三明治、馅饼等。

这些产品很多面包房都有，烘焙师还利用创新的技巧与

知识制作精美的装饰面包用于陈列。烘焙师应具备高水平的

专业知识和技巧，通过多年的培训以获得相应技巧并且持续

地理解深化。烘焙师能熟练运用专业的技术与工艺开发创造

不同系列的烘焙产品，能在细节方面考验艺术才能与工匠技

巧，同时工作高效经济，在指定时间能完成杰出作品。

烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的

食谱，需要懂得当环境发生变化时如何适当调整食谱，主动

积极的应变能力是非常必要的，能熟练使用专业设备、技术

与材料。专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、

健康、安全需求等因素。他们必须时刻考虑原料的质量并且

尊重原料，以高水平的卫生安全要求工作。专业烘焙师能规

划自己的职业生涯，比如：自己当老板、做管理者、或者在

各种面包坊工作，包括髙档的、家庭的、特殊商店等。做教

育与在行业工作也是一种选择。通常情况下，专业零售商店

出售手工和装饰的糕点产品、工匠面包和装饰面团，这些都

需要专业烘焙师准备制作。

（二）基本知识与能力要求

1

相关要求权重比重(%)

1工作组织和管理

个体须知

●商业道德

●从购买原料到生产有价值的产品及卖给顾客的

基过程

本●最大化可持续与最小化浪费的重要性

知工厂使用原料用于烘焙的考虑因素,包括季节、可用

性、成本、储存和使用

识

●面包店中使用的工具和设备的范围

●食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有

关的法规和良好做法

个人应能够:

●准备并正确使用工具和设备

5

●在指定时间内有效地确定和规划工作顺序

●尊重原材料

●高效使用原料，尽可能减少浪费

●按规定成本准备产品

工●