餐饮卫生知识培训.ppt

感谢大家观看第63页,共63页，2024年2月25日，星期天**一、个人卫生要求：（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（三）应建立从业人员健康档案。

**2.个人着装规范使用微波炉解冻食物放进微波炉前须用保鲜纸包好。解冻分两次完成；完成第一次解冻后，应取出食物翻动，然后再完成第二次解冻，使解冻效果更全面。关掉微波炉几秒后才取出食物。已解冻食物有部分的温度可能超过摄氏30度，细菌容易滋生，因此须马上烹煮或食用。第31页,共63页，2024年2月25日，星期天第32页,共63页，2024年2月25日，星期天XX的厨房第33页,共63页，2024年2月25日，星期天XX的厨房第34页,共63页，2024年2月25日，星期天XX的厨房第35页,共63页，2024年2月25日，星期天XX的厨房第36页,共63页，2024年2月25日，星期天XX的厨房第37页,共63页，2024年2月25日，星期天XX的厨房第38页,共63页，2024年2月25日，星期天脏乱厨房透视①作业流程不畅，搬运距离长且通道被阻——耗费工时。②物品堆放杂乱，合格品、不合格品混杂，成品、半成品未很好区分。——质量难以保障。③工器具随地置放——效率损失，成本增加。④厨房设备保养不良，故障多——效率下降。⑤私人物品随意摆放，员工频繁走动——无次序，无效率。⑥地面脏污，设施破旧，灯光灰暗——不安全，易感疲倦。⑦物品没有标识区分，误送误用——质量不佳，退货增多。⑧管理气氛紧张，员工无所适从——士气不振。第39页,共63页，2024年2月25日，星期天餐饮5S的实施此五项内容在日文的罗马发音中，均以“S”为开头，故简称为5S。5S活动是具体而实在的，不仅让员工一听就懂，而且能实行，就是要为员工创造一个干净、整洁、舒适、合理的工作场所和空间环境。第40页,共63页，2024年2月25日，星期天5S的具体内容1、整理（SEIRI）区分要用与不要用的东西，不要用的东西清理掉。(确认厨房物品的使用频率，把不必需和不常用的东西贴上标签）第41页,共63页，2024年2月25日，星期天整理目的及做法目的：?把“空间”腾出来活用并防止误用。做法：1.对所在的工作场所进行全面检查。2.制定需要和不需要的判别基准。3.清除不需要物品。4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5.根据物品的使用频率进行分层管理。第42页,共63页，2024年2月25日，星期天5S的具体内容2、整顿（SEITON）要用的东西依规定定位、定量地摆放整齐，明确地标识。（厨房物品做好标识，生熟分开，颜色区分等）第43页,共63页，2024年2月25日，星期天整顿目的及方法目的：?整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。做法

1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）第44页,共63页，2024年2月25日，星期天整顿要求存货有标签（标明高/低数量和有效日期）物品先进先出的摆放（左进右出）通道地线、物品摆放区域线的划分规范的通告牌（大标题、分区、责任人标签）30秒内可取出及放回小组内所需物品清除不必要的门、盖，用相片标明柜内物品摆放方式第45页,共63页，2024年2月25日，星期天5S的具体内容3．清扫(SElSO)清除职场内的脏污，并防止污染的发生。（a建立目标：清扫地点、清扫到什么程度、清洁标准b分配职责：分区域责任到人c.确定方法：怎样清扫d.准备工具：扫把、毛巾e.付诸行动：开始排值日表开始检查第46页,共63页，2024年2月25日，星期天清扫目的及做法目的：环境整洁、明