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生物学与食品加工

汇报人：XX

2024-02-04

生物学基础概念及其在食品加工中应用

原料选择与预处理过程中生物学因素考虑

发酵工艺在食品加工中运用及优化策略

食品安全与质量控制中生物学技术应用

新型食品加工技术及其创新点剖析

总结与展望

contents

目

录

01

生物学基础概念及其在食品加工中应用

生物体由细胞构成，细胞是生物体的基本结构和功能单位。

细胞学说

遗传与变异

生物进化

生物体的遗传信息通过DNA传递，变异是生物多样性的来源。

生物种群通过自然选择和遗传变异不断适应环境变化。

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如乳酸菌、醋酸菌等，参与食品发酵过程，改善食品风味和营养价值。

细菌

用于面包、啤酒等食品制作，产生二氧化碳使食品蓬松。

酵母菌

部分霉菌可用于制作调味品如酱油、豆豉等，但有些霉菌会产生毒素，对食品安全造成威胁。

霉菌

酶的特性

高效性、专一性、作用条件温和等，使酶在食品加工中具有广泛应用前景。

酶在食品加工中的应用

如淀粉酶用于淀粉水解、蛋白酶用于蛋白质水解等，提高食品品质和营养价值。

固定化酶技术

将酶固定在载体上，实现酶的反复利用和连续化生产。

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原料选择与预处理过程中生物学因素考虑

考虑原料的产地、生长环境、收获季节等因素，这些因素会影响原料的生物学特性和品质。

原料来源

包括感官评估、理化指标检测和微生物学检测等，以确保原料符合加工要求。

品质评估方法

去除原料表面的污垢和微生物，减少加工过程中的污染风险。

清洗与消毒

改变原料的物理结构，使其更易于后续的加工处理，同时要注意防止细胞破裂导致的营养成分流失。

切割与破碎

通过浸泡和漂烫处理，可以进一步去除原料中的异味、杂质和部分微生物。

浸泡与漂烫

有效性原则

添加剂应能有效地延长食品的保质期或提高食品的品质。

安全性原则

选用的添加剂必须符合国家相关法规和标准，确保对人体无害。

最小添加量原则

在满足安全性和有效性的前提下，应尽量减少添加剂的使用量。

案例一

某果汁加工企业利用生物学原理，选择新鲜、无病虫害的水果作为原料，并通过清洗、消毒、破碎等预处理环节，成功生产出了高品质的果汁产品。

案例二

某肉制品加工企业采用生物学方法评估原料肉的品质，选用符合要求的原料肉进行加工，并通过添加适量的防腐剂和抗氧化剂，延长了产品的保质期，提高了产品的市场竞争力。

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发酵工艺在食品加工中运用及优化策略

发酵是利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为特定的产品。

发酵工艺定义及基本原理

从古代的自然发酵到现代工业发酵，经历了从传统到现代、从粗放到精细的发展历程，不断推动着食品工业的进步。

发酵工艺发展历程

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霉菌发酵剂

能够产生丰富的酶系，促进食品中大分子物质的分解，适用于豆腐乳、酱油等食品的生产。

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酵母菌发酵剂

具有高效、耐高糖、耐高渗透压等特点，适用于面包、啤酒等食品的发酵生产。

02

乳酸菌发酵剂

能够产生乳酸和其他有机酸，赋予食品柔和的酸味和香气，常用于酸奶、泡菜等食品的制作。

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通过调整发酵温度、pH值、溶氧量、营养物质浓度等参数，创造有利于微生物生长和代谢的环境条件。

发酵条件优化

采用先进的生物传感器和自动控制系统，实时监测和调整发酵过程中的关键参数，确保发酵过程的稳定性和可控性。

发酵过程控制

采用适当的分离、纯化和浓缩技术，从发酵液中提取目标产物，提高产品质量和产量。

发酵后处理技术

04

食品安全与质量控制中生物学技术应用

通过对食品中微生物种类、数量及其毒性的评估，预测食品可能存在的安全风险。

微生物学风险评估

针对食品中化学污染物（如农药残留、重金属等）进行评估，确定其对人体健康的潜在危害。

化学性风险评估

利用毒理学原理和方法，评估食品中有害物质对人体的毒性作用及其机制。

毒理学评估

严格筛选原料，确保其符合安全和质量标准，降低食品安全风险。

原料控制

优化加工工艺，确保加工过程中温度、时间、pH值等关键控制点得到有效监控。

加工过程控制

对成品进行全面检验，确保产品符合国家和行业标准，保障消费者健康。

成品检验

基因工程技术在食品改良和新品种培育中的应用

通过基因工程技术改良作物品种，提高其抗病、抗虫、抗逆等性能，减少化学农药使用。

生物传感器在食品检测中的应用

利用生物传感器快速、准确地检测食品中有害物质，提高检测效率。

生物保鲜技术在食品贮藏中的应用

利用生物技术延长食品保质期，保持食品原有风味和营养价值。

某乳制品企业通过加强原料控制、优化加工工艺和严格成品检验等措施，成功降低了产品中微生物污染风险，提高了产品质量稳定性。

案例一

某果蔬加工企业利用生物保鲜技术延长了产品保质期，同时保持了果蔬原有风味和营养价值，赢得了消费者好评。

案例二

某肉类加工