食物中的营养素.docx

营养素是指食物中可给人体提供能量、具有构成机体组成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

产能营养素一一蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）

不产能营养素——矿物质、维生素、水

膳食纤维（碳水化合物）

营养素的消化吸收

口腔：磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：机械蠕动，运送食物。

胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、磨碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收

十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、肽酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。

大肠：分泌黏液，贮存粪便。

直肠和肛门：排出粪便。

一、 糖的概念和分类

糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，亦可称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成一大类化合物。也称碳水化合物。

根据分子结构可分为：单糖、双糖、寡糖、多糖

单糖：味甜、易被人体吸收；（葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖）

双糖：经消化酶作用，可分解为单糖；（蔗糖、麦芽糖、乳糖）

寡糖：由3?9个单糖组成。棉籽糖、水苏糖等。

多糖：由10个以上单糖组成，味不甜。淀粉、糖原、膳食纤维

二、 糖的来源

膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种谷类（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆类（黄豆、蚕豆等）、硬果类（栗子、花生等）和根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富，其次还可来自各种纯糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）。

※蔬菜、水果中除含少量单糖外，还是纤维素和果胶主要来源。常用食品中糖的含量见表1-1表1-1常用食物中糖的含量（克/100克）

三、 人体内糖的贮量

糖在人体内的存在形式有3种，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人体内总贮量为500克左右，其中肌糖原在人体内的贮量为400克左右，肝糖原在人体内的贮量为100克左右，血糖在人体内的贮量为5克左右。

※训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达600?800克左右，肌糖原贮量愈高，运动员运动全疲劳的时间愈长，冲刺能力愈强，运动水平愈高。

四、 糖类的生理功能

（一） 供给能量

※这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机体最主要的供能物质。

※每克葡萄糖完全氧化可释放能量4千卡，即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。它不但是肌肉活动时最有效的燃料，而且是心肌收缩时的应急能源，脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供给能量。

（二） 构成机体成分和参与细胞多种活动

由糖参与构成的糖蛋白、糖脂和核酸等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成成分。

（三） 调节脂肪酸代谢

三羧酸循环是糖、脂肪、蛋白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、。-羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。体内糖代谢正常进行，将会减少酮体的生成。

（四） 节省蛋白质

当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多。主要因为糖的氧化增加了人丁？的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。

（五）保肝解毒作用

当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、神等有较强的解毒能力；对各种细菌毒素的抵抗力增强。摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程度上即可保持肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏正常的解毒功能。

五、膳食纤维的概念和分类

膳食纤维：

?植物性食物中含有一些不能为人体消化酶所分解的以多糖类为主的大分子物质，它们不能被机体吸收利用，但却是维持身体健康所必需的，营养学上统称之为“膳食纤维”。

?这类物质主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等。

?根据食物纤维的水溶性，可将其分为水溶性纤维及非水溶性纤维两类。

非水溶性膳食纤维（粗纤维）包括：

?纤维素：由葡萄糖聚合而成，有吸水的能力，且不溶于水及一般溶剂。未加工的麸质、全麦面粉、豆类、根茎菜类含量都很丰富。

?半纤维素：多种糖基组成的复杂多醺类。海藻类、全谷类、麸质谷类及芥菜等蔬菜中最多。

?木质素：不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，由于木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故将其列入膳食纤维中。木材、竹子、稻草、蔬菜较老的茎含量最多。

水溶性膳食纤维则包括：

?植物胶：植物胶是一种能溶于水形成胶状有黏性的物质，如燕麦、大麦、干豆类、车前子等含植物胶丰富。

?果胶：果胶是胶状的多醺类，保水性极强。含有果胶类的水果如：苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓蔬菜如马铃薯、干豆类、花椰菜、红萝卜、蕃薯等。

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