原创力文档- 1、本文档共8页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
中西式面点教学大纲
中西式面点教学大纲
一、课程性质与任务
本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。
二、课程教学目标
《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。
三、教学内容结构
1.理论模块：共需要83课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。
2.实践模块：共需要61课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。
四、教学内容与要求
理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。
具体教学内容要求如下：
第一章：绪论
认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。
第二章：地方风味特色
1.认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。
2.技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制
2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习油酥面团的调制；结合油酥面团品种制作达到熟练掌握，例如：“油酥烧饼、酥盒、榴莲酥、荷花酥等。
第八章：澄粉面团及其制品
1.认知要求：了解澄粉面团调制的重要意义；理解澄粉面团的调制方法；掌握澄粉面团的调制要领。
2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习澄粉面团的调制；结合澄粉面团品种制作达到熟练掌握，例如：“菠菜饺、粉果水晶饼”等。
第九章：筵席糕点
1.认知要求：了解筵席糕点重要意义；理解筵席糕点合理安排；掌握根据不同筵席主题选择不同的糕点制作。
2.技能与能力培养：通过面点基本功训练，学生实习和掌握了一定的面点调制品种，结合本地特色能够灵活自如地进行点心的选择、制作和合理布局等。例如“婚宴、寿宴、及第宴、满月宴”等实习训练。
第十章：杂粮类制品
1.认知要求：了解常见杂粮品种；理解杂粮制品的性质和特点；掌握杂粮制品的调制要领。
2.技能与能力培养：能够制作杂粮面团，包括根茎类面团、豆类面团、果类面团的制作等，拔高面团的鱼茸、虾茸等面团制作。能够运用以上面团进行品种制作，例如：“小米煎饼、窝窝头、山药糕、南瓜饼、绿豆糕、豌豆黄、枣泥糕、鱼虾饺子皮”等。
另外，具体实习内容详见后边附件。?
五、教学实施
（一）教学建议
1.教学时数安排建议
课?程?内?容
学?时?数
合计
讲授
实践
第一章绪论
2
2
第二章地方风味特色
4
2
2
第三章面点食材
4
4
第四章冷水面团及其制品
16
10
6
第五章热水面团及其制品
12
6
6
第六章沸水面团及其制品
10
4
6
第七章油酥面团及其制品
16
10
6
第八章澄粉面团及其制品
10
4
6
第九章筵席糕点
10
4
6
第十章杂粮类制品
10
4
6
合??计
72
28
44
2.教学方法建议
（1）采用多媒体教学，利用课件和视频资料展示所授内容。
（2）结合实践需要，合理设置实践教学内容，与课堂理论内容相辅相成。
（3）在实践教学中，通过小组进行，组织观摩讨论等形式完成。
（4）做好授课情况的跟踪反馈，及时了解学员的需求，调节授课内容。
3．学时分配建议
?实践课时量与理论课时量的比例达到2:1
六、考核与评价
（一）目的和功能
1.导向功能。通过评价目标、指标体系的指引可以为教学指明方向，指明教师教和学生学应达的目标和方向。
2.激励功能。被评价者通过评价可以看到自己的成绩和不足，找到成功与失败的原因，不断改进教和学，驱动内部活力。
3.改进功能。通过评价及时获得教与学的反馈信息，判断教学过程是否有效,使课堂教学不断完善、改进和提高。
4.鉴定功能。通过评价来比较、区分教师的教学能力和学生的学习能力，以便制定周密的计划进行指导和培养。
5.研究功能。通过评价不断地明确为达到一定教学目标所应选择的手段和程序，为教学研究提供必要的信息
（二）原则
1.发展性原则。教学评价是为教学目标服务的，应把促进教学质量提高和学生全面发展作为教学评价的最高追求。
2.科学性原则。评价方案的设计要以教育方针、教学
文档评论（0）