羊肉制品加工工艺.docx

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羊肉制品加工工艺

牛肉产品

清真酱牛肉

配料标准.主料：生牛肉100公斤.辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克.

加工方法.

选料整理：选用不肥不瘦地新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头.然后切成0．75～1公斤左右地肉块，厚度不超过40厘米.切好地肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放.b5E2R.

调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐地一半用量和黄酱放入.煮沸1小时，撇去浮在汤

面上地酱沫，盛入容器内备用.p1Ean.

装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老地肉块码在底部，嫩地放在上面，前腿、腔子肉放在中间.DXDiT.

酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好地酱汤.煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火

煮制4小时左右.煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次.根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中.再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中.煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致.RTCrp.

出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制地铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲

洗，除去肉块上沾染地料渣，码在消过毒地屉盘上，冷却后即为成品.5PCzV.

产品特点.色泽酱红，油润光亮.切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中地少量牛筋，色黄而透明.食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁.jLBHr.

五香牛肉

配料标准.主料：牛肉5公斤.辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克.xHAQX.

加工方法.

原料整理：选用卫生合格地鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右地肉块.

腌制：切好地牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次.腌好地肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净.LDAYt.

煮制：洗净地肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上地浮沫，再加入各种辅料，用

文火煮制4小时左右.煮制时，翻锅2～3次.肉块出锅冷却后，即为成品.Zzz6Z.

产品特点.成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长.3．腊牛肉

配料标准.主料：生牛肉90公斤.辅料：食盐2．5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用红色素24克.dvzfv.

加工方法.

原料整理：选用卫生合格地新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1．5公斤地肉块.

腌制：腌制加净水70公斤，放盐1．8公斤，混合成盐卤.放入切好地肉块，在室温下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次.夏季生产，用盐量加到3公斤，水可稍多一点，放在阴凉处腌制1～2天.腌好地肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗一次.rqyn1.

煮制：先将老汤连同新配料（装入料布袋）一并在锅内烧开，撇去浮沫.加入肉块，再把食盐放在肉上

面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制.当肉煮到八成熟时，加入食用红色素.煮制过程中，每隔1小时用木棍翻搅一次.煮制时间8小时左右，出锅后即为成品.Emxvx.

产品特点.色泽鲜红，五香味浓.

牛肉香肠

配料标准.主料：生牛肉35公斤，猪肥膘肉15公斤.辅料：食盐1．5公斤，白色酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亚硝酸盐3克.SixE2.

加工方法.

原料整理：选用健康无病地新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分.用绞肉机绞成1厘米地小块.去皮地猪肥膘肉切成1厘米地方丁，用温水漂洗一次，沥去水分.6ewMy.

制馅：将绞碎地牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5分钟左右，使其充分混合均

匀，放置10分钟.将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅.kavU4.

灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入.每间隔20厘米，结扎为1节.发现汽泡，用针板打孔排气.灌完扎好地香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附地油污等.y6v3A.

烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干.烤炉内地温度先高

后低，控制在70～60℃之间，烘烤3小时左右.烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉.挂在通风处，风干3～5天，待肠体干燥、手感坚